考慮到我們的細胞需要糖作為能源的這個因素，我們生來愛甜味是有道理的。但是我們吃多少糖，如何取得糖，以及糖如何進入人體，隨著時間過去已經發生了巨大的變化。人類開始務農之前，糖的來源完全來自於當地當令的植物和動物，那時候，我們的祖先沒有辦法多吃糖。直到公元前6000年，新幾內亞的人開始種甘蔗，咀嚼莖稈以吸取裡面的甜汁。甘蔗種植逐漸傳播到印度，在公元前500年時，人們已經學會用甘蔗汁製造粗糖。糖從那裡被移民和僧侶帶到中國，波斯，北非，並在11世紀傳到歐洲。
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| 公元前500年人們就已經會製造粗糖了。 圖片來源：維基百科。 |
糖在歐洲有超過400年的時間是具有異國情調奢侈的的奢侈品，直到製造業可以大量生產這些「白色黃金」，使它以更實惠的價錢販售，才開始能夠普及。1493年，哥倫布將甘蔗帶到美洲，歐洲列強更在16世紀和17世紀於西印度群島和南美洲建立了大片的甘蔗園。因此，英國人在18世紀和19世紀之間的食糖消費量增加了1500％（依據「上癮五百年」，英國人每人消耗的糖，從1700年的兩公斤，到1890年代的40公斤，2）。到19世紀中葉，歐洲人和美國人已經把白糖當作一種生活必需品。今天大多數的加工食品（從麵包，麥片，鬆脆的小吃和甜點，汽水，果汁，沙拉醬和醬汁）中都有加糖，甚至我們也在未加工的食品中加糖來增添風味。
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| 1800年代晚期位於留尼旺島（在馬達加斯加東邊， 現在是法國海外省）的甘蔗園。圖片來源：維基百科 |
吃太多糖不只是意志薄弱的問題，根據一群醫生，營養師和生物學家的說法，吃太多糖是會中毒的。這些專家中最有名的成員是加州大學舊金山分校的Robert Lustig教授。他還製作了一個YouTube節目「糖：苦澀的真相」。有幾個記者，如Gary Taubes and Mark Bittman，也得出了類似的結論。他們認為糖所造成的危險不只是蛀牙和鮪魚肚（按：原文為love handles，依據維基百科應該是鮪魚肚），它會損害我們的器官，並擾亂體內的荷爾蒙週期。吃太多糖，是造成肥胖和代謝性疾病（如糖尿病）的主要原因，同時也是心血管疾病的罪魁禍首之一。在美國，超過三分之一的美國成年人，還有大約一千兩百五十萬的兒童和青少年有肥胖的問題。1980年有五百六十萬美國人患有糖尿病，到2011年已經超過兩千萬。
糖是一種毒素的說法，是取決於人體從不同類型的糖獲得能量的細節。現今美國人（臺灣人也一樣）主要以兩種形式吃糖：蔗糖和高果糖玉米糖漿。蔗糖，是由一個葡萄糖分子和一個果糖分子組成的雙糖。在20世紀60年代，新的技術使美國玉米產業可以以低廉的成本，將來自玉米的葡萄糖轉換為果糖，生產高果糖玉米糖漿。雖然它的名字叫做「高果糖」玉米糖漿，但是果糖和葡萄糖的比例幾乎是相等的：它含有55％果糖，42％葡萄糖和百分之三其他糖類。由於果糖的的甜度是葡萄糖的兩倍左右，作為一種廉價的糖漿，用來取代從甘蔗和甜菜而來的蔗糖，（對廠商來說）是非常有吸引力的。（筆者按：因為蔗糖在常溫下是固體，需要加熱溶解；而高果糖玉米糖漿是液體，所以對於食品製造商來說，少了一個溶解的步驟，可以節省很多成本。）
無論我們吃的糖來自哪裡，我們的細胞會優先使用果糖和葡萄糖，而不是較大的蔗糖。腸道內的酶在幾秒鐘內就會把蔗糖分割成葡萄糖和果糖，所以對人體而言，蔗糖與高果糖玉米糖漿是一樣的。但是對於其組成分子卻不盡然如此。葡萄糖通過血液運輸到我們全身的組織，因為所有的細胞都能將葡萄糖轉化為能量。相比之下，只有肝細胞以及極少數的其他細胞，可以將果糖轉化為能量，也就是說果糖代謝幾乎完全靠肝臟負責。肝臟主要是將果糖轉化成葡萄糖和乳酸。吃太多果糖會對肝臟造成負擔：肝臟要花許多的精力轉化果糖，造成其他功能無法執行，產生尿酸，造成痛風，腎結石和高血壓。
人體嚴格調節在血液中的葡萄糖（俗稱血糖）濃度。葡萄糖刺激胰臟（中的胰腺）分泌胰島素，這有助於從血液中移除多餘的葡萄糖，並刺激瘦體素產生，從而抑制飢餓感。果糖不會刺激胰島素分泌而且還會提高grehlin的產生，使我們更饑餓。一些研究人員認為，吃太多果糖會使人們吃的比他們實際需要的更多。由加州大學戴維斯分校的研究顯示，吃太多果糖造成脂肪生產增加（尤其在肝臟），血液中的三酸甘油酯升高，這些都是動脈堵塞和心血管疾病的危險因子。有些研究發現脂肪肝與胰島素阻抗有關。胰島素組抗是細胞對胰島素的反應比平常低，造成胰腺需要製造更多的胰島素，直到它失去正確調節血糖的能力。科羅拉多大學丹佛分校的Richard Johnson認為果糖代謝產生的尿酸也促進了胰島素阻抗。而胰島素阻抗也被認為是導致肥胖和第二型糖尿病的主要因子；這三種疾病常常一起出現。
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| 果糖(fructose)的結晶。最近這幾年的研究，似乎發現果糖 對人體有百害而無一利，真的嗎？圖片來源：維基百科 |
因為果糖的代謝似乎啟動了對身體有害的連鎖反應，Lustig以及其他的專家們認為果糖是糖家族中的爛蘋果。當他們說糖是毒素時，他們指的是果糖。然而，在過去的幾年中，其他的生物化學和營養專家對於果糖會威脅到我們的健康提出質疑，並認為即使以葡萄糖或其他糖來取代果糖也沒有用。首先，果糖專家John White指出，果糖消耗已經連續下降超過十年，但是肥胖率在這十年中持續上升。當然，光是看兩個趨勢並不能表明什麼。一個更有力的批評是有關果糖的研究都是建立在消耗了大量果糖的老鼠和人，研究中最多的多達每天300克，相當於一天喝八罐可樂，或是將飲食中絕大多數的糖都以果糖取代。事實上大多數人不會吃那麼多果糖，而且也很少光吃果糖不吃葡萄糖。
美國人和歐洲人平均每天吃100至150克的糖（相當於一年36.5到54.7公斤），其中大約有一半是果糖。要找到一個區域的人只吃含有葡萄糖不含果糖（或是含果糖不含葡萄糖）的食物是很難的。幾乎所有的植物都含有葡萄糖，果糖和蔗糖，而不是單一種。雖然有些水果（如蘋果和梨）果糖的含量是葡萄糖的三倍；但是大部分我們吃的水果和蔬菜含有相等比例的果糖與葡萄糖。例如，鳳梨，藍莓，桃子，胡蘿蔔，玉米和高麗菜，兩種糖的比例約為1:1。Taubes在紐約時報的一篇文章中聲稱「果糖是區別糖與其他富含碳水化合物的食物的點。其他碳水化合物（如麵包或馬鈴薯），經過消化分解只會產生葡萄糖。」這不是事實。雖然馬鈴薯和麵包都充滿澱粉（長鏈葡萄糖分子），他們也含有果糖和蔗糖。同樣的，Lustig聲稱，日本人的飲食可以促進減肥，是因為它是無果糖飲食；但是日本人每天也要吃大約83克的糖（來自於含果糖的水果，甜飲料和許多精心製作的糖果）。高果糖玉米糖漿的開發，有一部分的工作是由日本研究員高崎市美幸在20世紀的60年代到70年代負責（筆者按：其實還是比歐美的人少）。
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| 蘋果與梨的果糖含量是葡萄糖的三倍，由於果糖的甜度 是葡萄糖的兩倍，或許這就是為何蘋果受人喜愛的原因？ 圖片來源：維基百科 |
不僅許多令人擔憂的果糖研究使用了不切實際的劑量的果糖，使用老鼠為研究模型來研究果糖代謝的研究人員，也發現老鼠使用了非常不同方式來代謝醣類。在以同位素追溯果糖的人體旅程的研究中發現，肝臟將高達50％的果糖轉化為葡萄糖，大約30％的果糖轉化成乳酸，只有不到百分之一轉化成脂肪。相比之下，大鼠和小鼠將超過50％的果糖轉化成脂肪，所以用這些動物來研究果糖的代謝，可能會誇大果糖對人類的害處，特別是動脈阻塞，脂肪肝和胰島素阻抗。
在一系列的大規模分析研究中，多倫多的聖邁可醫院的John Sievenpiper和他的同事發現果糖對於體重，血壓升高或尿酸產生沒有影響。在2011年的一項研究中，Archer Daniels Midland（重要的食品加工公司）的營養科學家和他的同事，分析了從1999年到2006年間收集到的兩萬五千多個美國人吃糖的資料。他們的分析證實，人們幾乎從來不會只吃果糖，而且超過97％的人從果糖獲取的能量少於其他醣類。他們沒有找到任何果糖與三酸甘油酯，膽固醇和尿酸，腰圍或身體質量指數（BMI）的顯著的相關。在最近的BMC Biology Q＆A裡，著名的糖專家洛桑大學的Luc Tappy寫道：「有鑑於我們的飲食中的果糖，主要來自含糖飲料，甜食和加糖的玉米脆片(cereal)，果糖作為一種可有可無的營養素，在減肥計劃中限制糖的食用，或是對於具有發生代謝疾病風險的人來限制糖的食用，是安全的。然而，沒有證據顯示，果糖是唯一的，或甚至是主要造成這些疾病的發展的因素，也不是對每個人都有害。」
David Ludwig教授（同時也是紐巴倫基金會肥胖防治中心主任）說，要正確了解果糖的代謝，我們還必須考慮我們以什麼樣的形式吃糖。當我們喝汽水或吃冰淇淋時，我們的腸子和肝臟湧入大量的果糖。相對的，當我們吃蘋果時，果糖不會在瞬間全部到達肝臟。水果中的纖維素，只有我們的腸道細菌能分解，這大大的放慢了消化速度。這不只是食物纖維，還有它的結構。我們的酶必須先弄破蘋果的細胞，才能接觸到深藏其中的糖。
Ludwig說：「你可以在可口可樂裡面添加Metamucil（一種具有通便效果的纖維補充劑，主要的原料是車前草種皮）但是不會得到任何好處。」在一個小而有趣的研究裡，17名南非的成人吃水果餐（每天約20份水果）24個星期，相當於每天吃大約200克的果糖；結果他們並沒有發胖，或是罹患高血壓或胰島素和血脂濃度不正常。
為了強化他的論點，Ludwig使用升糖指數（糖生成指數，GI），衡量食品如何快速提高血液中的葡萄糖濃度。純葡萄糖和澱粉的食物，例如馬鈴薯，具有較高的升糖指數;果糖的非常低。 如果果糖是唯一導致肥胖和糖尿病的因子，而葡萄糖是良性的因子，那麼高血糖指數的飲食不應該與代謝疾病相關，但事實上它們是相關的。事實上，世界人口的一小部分可能因為代謝果糖有困難，而使得食用大量果糖對健康有危害；但是，現有的證據表明，對於大多數人來說，典型膳食中的果糖含量是沒有毒性的。
不過，即使Lustig對於果糖有毒的看法是錯誤的，但是他最基本的指示：少吃糖，是正確的。為什麼呢？因為超甜的食物（能量密度高但營養價值不大的食物）是我們為何攝取比我們需要更多的熱量的主因。這可能是個難以接受的事實，許多我們最喜愛的甜點，零食，玉米脆片，尤其是我們最愛的飲料，將我們的身體以遠超過它可以有效地代謝的糖分淹沒。奶昔，果汁，碳酸飲料，能量飲料，甚至不加糖的果汁都含有大量的糖可以被我們的消化系統瞬間吸收。
都不吃糖也不是什麼靈丹妙藥（筆者按：完全避免糖份的飲食其實不可能，因為蔬菜水果裡面含有糖份，肉類裡面有肝醣。飲食中糖份太低對身體是有害的，因為我們的身體優先利用醣類，其次是脂肪，再其次才是蛋白質。都不吃糖，會使得身體燃燒脂肪與蛋白質，有導致酮酸中毒ketoacidosis的風險。）。健康的飲食並不是只有拒絕第二塊方糖，或是把餅乾藏在櫃子裡不吃。我們要怎麼處理我們的飲食中所有多餘的脂肪（很多都是搭配著糖）呢？壞的膽固醇和鹽又要怎麼處理？ Sievenpiper說：「如果有人越來越胖，糖的攝取是一定要減少的，但不要以為減少糖份的攝取後，我們就會成功減肥。肥胖比這複雜多了。在臨床上，的確有人是因為喝太多汽水和飲料發胖，但大多數人都只是吃太多。然後還要吃更多的雜糧、水果和蔬菜、魚、瘦肉。但是，均衡飲食只是健康的生活方式的一部分。我們需要運動來鍛練我們的心臟，加強我們的肌肉和骨骼，並保持靈活。運動，少吃加工食品，聽起來太簡單了，但比在我們的飲食中醜化單個分子來說，是一個更加細緻入微的方法。美國人從1970年和2000年之間，每年每天多攝取530卡路里的同時，體力活動也越來越少。真理是：大部分的人都應該努力吃少一點糖，但如果我們真正致力於保持健康，我們還要做更多。
筆者按：臺灣人民平均每日熱量攝取量在1935-54年時為1,915大卡，2011年時為2,685大卡，雖然比起90年代時（94年為2,904大卡）較為減少，仍然超出衛生署建議值(2,200大卡）甚多。（資料來源：行政院農委會）但是，農委會所提供資料為供應量，因此筆者再試著查詢之後，依據潘文涵等人的資料顯示，在1993-96年之間，國人每日攝取的熱量約為1960大卡。雖然平均而言熱量攝取並未超標，但國人運動量非常不足，應是近年來生活形態疾病（糖尿病、高血壓、心血管疾病）穩居十大死因的原因之一。
筆者按：臺灣人民平均每日熱量攝取量在1935-54年時為1,915大卡，2011年時為2,685大卡，雖然比起90年代時（94年為2,904大卡）較為減少，仍然超出衛生署建議值(2,200大卡）甚多。（資料來源：行政院農委會）但是，農委會所提供資料為供應量，因此筆者再試著查詢之後，依據潘文涵等人的資料顯示，在1993-96年之間，國人每日攝取的熱量約為1960大卡。雖然平均而言熱量攝取並未超標，但國人運動量非常不足，應是近年來生活形態疾病（糖尿病、高血壓、心血管疾病）穩居十大死因的原因之一。
1. Scientific American. 2013. Is Sugar Really Toxic? Sifting through the Evidence
2. David T. Courtwright. 上癮五百年. 薛絢譯.
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