冷壓果汁是什麼？為什麼那麼貴？真的有那麼棒嗎？

圖片來源：wiki

最近有某位名人因為在網路上推銷一種冷壓果汁，但是被發現那種冷壓果汁喝一天就要花一千多元而備受質疑。

冷壓（cold-press）是  在低溫（攝氏四度到十度之間）以高壓 (300–600MPa/43,500-87,000psi) 在水中把物質壓碎的方法。在低溫壓碎可以有效抑制微生物的生長，同時也不損害物質的內含物，因此在坊間都是說可以保留蔬果的酵素以及微量元素等等。

至於說為什麼冷壓果汁那麼貴，據說（但是無法查證）是因為每16盎司的果汁要使用6磅的蔬果去冷壓。這個數字，是得自於最昂貴的冷壓果汁品牌Blueprint's；至於其他的品牌，好像沒有那麼濃縮。相對來說，一般的果汁大概只需要1.75磅而已。加上冷壓技術本身就相當昂貴，所以冷壓果汁貴其實是技術與原料（如果真的有使用那麼多的蔬果的話）的雙重原因，提高了製作的成本。

筆者找到的資料提到，冷壓果汁的概念其實是從「生食主義」（raw foodism）來的，不過，根據網頁上的資料，「生食主義」似乎並不能容許均質化（homogenization），製作果汁不也是一種均質化的過程嗎？從臺灣的冷壓果汁的網頁上也可以看到「冷壓製作、不含麩質、無防腐劑或人工添加物、嚴選食材、無高溫殺菌」等，這些大約除了「不含麩質」這一項以外，都合乎「生食主義」的條件。不過，在「無高溫殺菌（No Pasteurization）」這一項上面，其實巴氏滅菌法（Pasteurization）並不是高溫殺菌（攝氏63度到72度之間），雖然跟冷壓相比溫度是高了許多。通常在食品加工上，只要低於一百度就被認為是低溫了。

至於強調不含麩質，其實蔬果中原本就沒有麩質。麩質（gluten）來自於小麥、大麥、燕麥等穀物，只要不加入這些，當然不會有麩質；而最近的研究顯示，在認為自己對麩質過敏的人之中，其實只有三分之一的人真的對麩質過敏。所以，無麩質真的這麼重要嗎？

可能也有朋友認為，為什麼不能用果汁機打呢？用果汁機打，因為摩擦會產生熱，所以過程中對於物質會有一定的損害。如果加冰塊打當然會有降溫的效果，但是蔬果的成分就被稀釋掉了。

至於說，喝這麼濃的果汁是不是真的對身體有好處？筆者是非常懷疑的。現在的育種技術，培育出的水果甜度都很高，飲用太多很容易造成糖份攝取過量。對於糖尿病或是有血糖代謝問題的人，筆者真的不建議嘗試。在國外的冷壓果汁網站上，他們強調，依照他們所排定的飲用法，一天可以攝取20磅（9.08公斤）的蔬果，但是攝取這麼多的蔬果所含的糖份，對身體會造成不小的負擔；而未經烹調的食物比較不好吸收，或許這是為什麼建議攝取這麼多果汁的原因？筆者不清楚冷壓之後是否會去掉渣滓，如果去掉渣滓，那麼攝取的纖維素就會不夠；但冷壓的過程會將食材本身壓到很細碎，即使攝取，對於腸胃蠕動應該也沒有幫助。

最後提到排毒。不論是國外或臺灣的冷壓果汁的網站，都特別強調排毒的功效，而且也規劃了排毒療程。但這部分筆者是相當存疑的。大部分飲食中吃到的有害物質，水溶性的在代謝前後應該可以經過排泄或排遺排出；如果是脂溶性的就比較麻煩，但是脂溶性物質要經過排毒應該是沒有可能，否則戴奧辛中毒的患者就全部去參加排毒療程就好了不是嗎？

狩獵/採集族群的腸道菌真的跟我們不一樣嗎？

過去有研究認為，回到狩獵/採集族群的飲食方式（paleo diet，多樣、少量的攝食方式）對我們是有好處的；真的有好處嗎？

最近普朗克研究所（Mas Planck Institute）對居住在秘魯、巴西一帶的Matsés 族的腸道菌進行研究發現，最大的不同在於他們的腸子裡面有螺旋體（Treponema）！

Matsés 族人。圖片來源：wiki

由於Matsés 族可說是世界上碩果僅存的幾個狩獵/採集族群，要如何跟他們進行互動，巴西政府有很多規定。但是要研究人（不管是人的什麼），一定要對方「知情同意」（informed consent）才行。雖說腸道菌的研究只需要收集大號，再由其中分析細菌的組成就好；但知情同意這個步驟還是不可少。因此，為了要取得對方的知情同意，幾位人類學家給了Matsés 族一堂簡單的微生物學課程，還讓他們看了顯微鏡下的細菌...顯然課程很成功，因為其中一位Matsés 族人問研究團隊，這些腸子裡的微生物是否就是讓他小時候可以喝奶，長大後卻不能再喝的「兇手」呢（嗯...可以這麼說啦！）？

研究團隊比較了 25名Matsés 族人（捕獵猴子、樹懶、挖掘野生塊莖維生）與 31名居住在 Tunapuco（安地斯高原）的馬鈴薯農夫（種植馬鈴薯、吃天竺鼠、豬、羊、乳酪），以及 23名居住在 Norman的學校教職員（吃加工食品：罐頭水果、蔬菜、肉）的腸道菌。

三個族群的腸道菌分析結果。圖片來源：Nature Communications

結果發現，Matsés 族人以及Tunapuco農夫的腸道菌相比住在Norman的學校教職員豐富多了（見上圖）；而前兩個族群的腸道菌中都出現了螺旋體（Treponema），不過不是會導致梅毒的螺旋體喔！研究團隊將Matsés 族人的腸道菌中的螺旋體進行進一步分析的結果，發現這些螺旋體與存在於豬的腸道菌中，負責協助碳水化合物代謝的Treponema succinifaciens非常相似（16S 核糖體RNA序列分析結果有90~99%的相似度）。而居住在Norman的學校教職員的腸道菌中則根本沒有螺旋體的蹤跡。

由於過去的研究也曾在坦桑尼亞的Hadza族以及其他靈長類腸道中發現螺旋體，而這個發現再次提示了，螺旋體本來是存在於我們的腸道中，在人類學會了種田以後，不知何時（或許是我們開始大量攝取加工食品的時候？）螺旋體就跟我們分道揚鑣了。由於螺旋體也出現在Tunapuco的馬鈴薯農夫體內，而這些農人們還是維持著吃菜比吃肉多、少加工食品的飲食型態；因此研究團隊認為，都市化、工業化的族群因為多吃加工食品、少吃蔬菜水果，使得螺旋體永遠離開了我們，也使得我們腸道的菌相變得不再多元了。

但是，是否失去了螺旋體，以及其他許許多多的細菌們，就是造成現代人類有這麼多跟腸道相關的自體免疫疾病（如克隆氏症Crohn’s disease）呢？這是後續需要繼續進行研究的部分，或許未來可以將這些螺旋體列入腸道疾病的微生物療法中，不過筆者想，即使我們服用了這些螺旋體，如果飲食組成沒有改變，這些螺旋體大概很快就會跟我們說掰掰，然後我們又要肚子痛、拉肚子了。唉！

（本文版權為台大科教中心所有，其他單位需經同意始可轉載）

參考文獻：

Ann Gibbons. 2015/3/25. Ancient bacteria found in hunter-gatherer guts. Science Now.
A.J. Obregon-Tito et. al., Subsistence strategies in traditional societies distinguish gut microbiomes. Nature Communications. doi: 10.1038/ncomms7505

不只要聽媽媽的話，也要吃媽媽的菜--亞洲飲食對亞洲人胰島素阻抗的影響

許多人都知道，糖尿病（diabetes）已經成為現代人的文明病；而世界衛生組織更預估2025年，全世界會有3億的糖尿病患者，約佔總人口的5.4%。但是我們有所不知的是，世界上有超過一半的糖尿病成年人住在東南亞和西太平洋地區，而在台灣，糖尿病的盛行率已經從1996年的4.57%升高至2008年的9.28%。根據研究，亞洲人患第2型糖尿病的風險比白人高出約20％。

台灣2005-2008年糖尿病盛行率。
圖片來源：台灣營養健康狀況變遷調查

而根據另一項研究顯示，糖尿病的盛行率提高，或許與飲食習慣改變有關；台灣在1960年，糖尿病的盛行率為每十萬人口3.7人，而到了1988年則提高為每十萬人口23.3人。究竟飲食對發生糖尿病與否的影響大嗎？最近由哈佛大學的Joslin Diabetes Center發表的一項研究成果顯示，傳統亞洲飲食，對降低胰島素阻抗（insulin resistance，為糖尿病的主要危險因素）是有幫助的；而這個效應在亞洲人身上尤其明顯。

研究團隊找了40個志願者，進行一項為期16週的試驗。所有的志願者都是有糖尿病風險的：他們若不是有第2型糖尿病的家族史，就是有其他的糖尿病風險（如妊娠糖尿病）。40位志願者中，有24位東亞人（East Asian Americans）與16位白人；平均年齡為34歲，體重在正常到超重之間的範圍。

在前八週，所有的參與者都吃了傳統的「高纖東亞飲食」：70％的熱量來自於碳水化合物，15％來自蛋白質，15％來自脂肪，每1,000大卡提供15克纖維。食物都是由當地廚師新鮮製備，包括一日三餐以及一次的點心，並兼顧營養與美味。

第二個八週開始，33名志願者（包括20位亞洲人和13位白人）轉換到典型的低纖維西方飲食：50％的卡路里來自碳水化合物，16％來自蛋白質，34％脂肪，每1,000大卡提供6克纖維。其他七位志願者（包含4位亞洲人和3位白人）仍繼續吃傳統的亞洲飲食，做為研究的控制組。

研究團隊與試驗參與者每兩週聚會一次，以調整飲食的方式來維持受試者的體重穩定​​，以確定受試者在代謝上的改變不是由因為體重變化所造成。

研究團隊說，在整個測試過程中，光是要保持受試者的體重穩定，就已經是一個大挑戰。當他們在吃傳統的亞洲飲食時，幾乎每一個人的體重都下降了（而且並不是因為不好吃）；而當他們開始轉換到西方飲食的時候，所有的人的體重都開始上昇。

結果發現，不論是亞洲人或白人，當他們採取傳統的亞洲飲食時，胰島素阻抗都降低了。而且，他們的低密度膽固醇（LDL cholesterol）也降低了；這對心血管的健康有益處。

對照台灣在1960年與2001年的資料可以看到，糖尿病的盛行率逐年提高，近年已經到了6-12%；這個研究成果告訴我們，傳統亞洲高纖飲食對於降低糖尿病的發生有一定的影響。事實上，在過去已經有許多例子發現，典型的低纖維西方飲食會使得糖尿病的發生率提高（請參考「潘朵拉的種子」以及「昨日世界」等書）。而這個研究更提醒了我們，我們數千年來已經習慣的「傳統亞洲高纖飲食」，也是對我們最好的飲食。

參考文獻：

台灣糖尿病盛行率趨勢之性別差異研究。國家衛生研究院電子報 第 393 期。

2014/9/17. Asian Americans lower insulin resistance on traditional diet. Science Daily.