玉米澱粉。圖片來源:Wiki |
許多字都有它的來源,而追溯字源往往會發現當年人們的生活,很有趣呢!
如澱粉(starch)其實源於日耳曼語,追溯到源頭則是印歐語的 stark,意為「強化、變硬」(strengthen, stiffen),指得是用來漿衣服的澱粉水。現在不皺免燙的人造纖維衣服很容易取得,大家可能都沒有穿過「漿」過的衣服了;以前筆者小的時候,雖然小孩不需要穿漿過的襯衫,但是媽媽還是都會把床單漿過以後再鋪。剛漿好的床單好硬,躺下去還覺得刺刺的挺不舒服;等到覺得軟軟的很舒服的時候,媽媽可能又要洗床單了。漿好的衣料硬挺,省去熨燙衣服的麻煩,但是卻不大舒適;等到「不皺免燙」的衣服出現以後,雖然還有人會燙衣服,但卻已經看不到漿衣服了。
而專業字彙裡面用來形容澱粉則有兩個字:直鏈澱粉(amylose)與支鏈澱粉(amylopectin)。兩個字有個相同的開頭 amyl-,這個字根(root)源自於希臘文的 amylon,原來寫作 amulos,意思是「不用磨、沒有磨」。字首 a- 是反義字首,而後面的 mule是「磨石」(millstone)。原來以前是以新鮮穀粒製作澱粉,穀粒並不不磨碎,所以寫為 amulos,用來形容澱粉的製作過程。不過到了現代,製作澱粉時還是會先把穀粒弄碎、甚至會磨呢。
澱粉是由α-D-葡萄糖(α-D-glucose)所組成的聚合物,因為由α-糖形成的聚合物不會形成如β-糖聚合物那樣多的分子內氫鍵與分子間氫鍵,使澱粉呈現螺旋狀的構造。
也是這個螺旋狀的構造,在我們滴碘液到澱粉上時,三碘離子(triiodide,I3-)會經由與澱粉螺旋狀的構造形成藍紫色的錯合物。當我們以澱粉酶(amylase)水解澱粉時,螺旋狀的構造被破壞,於是藍紫色就消失了。
澱粉是植物用來儲存養分的形式。雖然我們說「直鏈」澱粉、「支鏈」澱粉,但是現在知道有些「直鏈」澱粉還是有少許的分支。一般植物裡面的澱粉大概有20-25%是直鏈澱粉,其餘是支鏈澱粉。
直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例,對米飯的口感影響很大。直鏈澱粉較多的米,口感較乾鬆(如俗稱在來米的秈米);而支鏈澱粉較多的米,口感就會比較較黏韌。像稉米(也就是俗稱的蓬萊米)就屬於這類的米。 至於糯米,因直鏈澱粉的含量極低(少於5%),口感比稉米更軟黏;但是支鏈澱粉分解時,除了需要澱粉酶以外,還要極限糊精酶(limit dextrinase)來切開分支處的α(1→6)糖苷鍵,所以糯米比較不好消化是真的,可不是為了怕你吃太多粽子講來嚇你喔。
由於直鏈澱粉大多沒有分支或僅有少許分支,雖然以重量來看植物儲存的澱粉只有20-25%是直鏈澱粉,但以分子數目來看,直鏈澱粉的數量是支鏈澱粉的150倍!不同的植物的澱粉顆粒大小也有不同,如稻米的澱粉顆粒只有 2 微米(μm),但馬鈴薯的卻可達 100 微米喔!
由玉米澱粉分解轉化後產生的果糖(fructose),對現代食品工業有很大的影響呢!
參考資料:
Wikipedia. Starch.
Pierre Avenas (ed.). Etymology of Main Polysaccharide Names. The European Polysaccharide Network of Excellence (EPNOE), DOI. 10.1007/978-3-7091-0421-7_2 Springer-Verlag Wien 2012.