2016年8月16日 星期二

蔗糖(sucrose)

蔗糖。圖片來源:Wiki

蔗糖(sucrose)這個字在1857年第一次出現在英文裡,它源自於法文的 sucre,意思就是「糖」(sugar);後面字尾-ose是化學上用來表示糖的字尾。

而「糖」(sugar)這個字第一次出現是在十三世紀晚期,源自於拉丁文 succarum 。

到底是誰第一個分離出蔗糖的已不可考,中國與印度都有野生種的甘蔗。中國的野生甘蔗是割手蜜(S. spontaneum),而印度種的甘蔗是 Saccharum barberi

蔗糖是葡萄糖(glucose)與果糖(fructose)的雙糖(disaccharide),是植物主要運輸醣類的形式。有些植物,如甘蔗(sugarcane,Saccharum 屬)與甜菜(sugar beet,Beta vulgaris),因為儲存大量的蔗糖,被人類拿來榨汁作為甜味劑使用。

很難想像,被俗稱為table sugar的蔗糖,歐洲人一直到十字軍東征(1095-1099),歐洲人才第一次看到甘蔗,以及蔗糖。在這之前,歐洲主要的甜味劑是蜂蜜(honeybee)。由於蜂蜜並不是想要就會有,所以在蔗糖真正進入歐洲,成為人人負擔得起的食品添加物之前(十七世紀中葉),能夠吃甜點的人,不論是蜂蜜或是蔗糖,都是「好野人」喔。

當時的好野人,在宴會上的第一道菜就是「杏仁膏」。杏仁膏(marchpane/marzipan)是將杏仁油、米、水與糖混合,形成可以雕塑的膏狀物。 由於當時蔗糖非常昂貴,在宴會時能拿出杏仁膏製作的雕塑,顯示了權力與地位。 在Thomas Warton的History of English Poetry書中曾經記載,牛津大學校長 Wareham,在他就任時的盛宴的第一道菜就是用杏仁膏雕塑成牛津大學的模型:包括了八個塔、塔下有國王、有Wareham以及許多的學者,都穿著正式服裝,排成四句拉丁韻文。

由於當時糖很珍貴,歐洲人甚至認為糖可以治百病;在簡易醫書(Circa Instans,1140-1150年間)中,糖被認為可以治發燒、乾咳、肺病、嘴唇乾裂、胃病等。 後來還被認為可以治黑死病,甚至有人認為糖可以治所有的病。 由於糖被認為可以治百病,所以有句俗語「如同沒有糖的藥劑師」(an apothecary without sugar)就是形容一個人一籌莫展。

等到糖與糖尿病之間的關係被確立,糖開始成為我們不能過量攝取的添加物。到了近代,桌上的糖已經被高果糖糖漿(HFCS,high-fructose corn syrup)所取代,而近年更有許多研究發現,大量攝取單糖可能比攝取蔗糖更有害。其實不論是什麼食物,大抵都不能過量攝取,中庸之道才能保持健康。

參考資料:

Online Etymology Dictionary. Sucrose. Sugar.

Sidney W. Mintz .Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History.978-0140092332

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