2008年8月，大陸爆發出三聚氰胺(melamine)事件(1)。當時主要的影響層面在嬰幼兒，造成許多家長擔心、害怕；還記得當時筆者在課堂上問醫技系的學生：為什麼大陸會把三聚氰胺加在奶粉裡，臺灣卻不會？
當時有一位學生很有自信的說：因為臺灣人比較有良心！
當時我笑笑的說，我們今天是上生化，所以我不討論道德的問題。還記得當時那位同學立刻一臉不服氣的樣子。
去年(2013)，當我問台下的學生同樣的問題時，學生立刻說：因為在台灣會被抓到！
雖然兩個答案都不對（其實是因為臺灣驗牛奶品質不使用「定氮測量法」，而是驗比重、乳脂肪、蛋白等等[2]，所以加入三聚氰胺是沒有用的。），但是可以由這個簡單的問題，隨著時空不同得到不同的答案，瞭解到臺灣這幾年大家對食品安全的信心的改變。
在2011年3月，因為一位熱心的公務員，在分析益生菌粉末時發現不正常波峰(3)，花了兩週時間分析後發現益生菌粉末含有塑化劑，在那一刻，大家對於台灣製食品的信心，開始崩壞了。當時，連一向被我們嘲笑充滿了黑心商品的大陸，也封殺了858項產品(4)。我們的政府，也在那一年宣布2011年是「食安元年」，並且著手修改「食品衛生管理法」，將會提高罰則等等措施。
時間很快就過去了，我們從2011年來到2013年。大家都以為食管法早已經通過、立法生效，卻沒想到在2013年的5月，我們忽然發現，我們的粉圓、肉圓裡面有順丁烯二酸(maleic acid)(5)；接著在6月，我們發現大黃豆干竟然是用皂黃(metanil yellow)染色的(6)。
然後，就是10月16日，彰化地檢署會同彰化衛生局等政府機關，查到大統長基食品公司在橄欖油裡面混摻棉籽油、葵花油、銅葉綠素...(7,8)。接著發現許多知名的老牌子、食品大廠也紛紛中箭落馬，就如2011年的塑化劑事件一樣。
事情發生後，筆者的許多友人們，都惶惶然地說，不知道什麼可以吃了。
是啊，飲料可以不喝、粉圓可以不吃，反正這些都不是必需品；但是每天做菜都會用到的食用油出了問題，真的讓人有種天塌了的感覺。
不過，2013年的這些食安主角們真的有這麼可怕嗎？
順丁烯二酸(maleic acid)
圖片來源：維基百科
順丁烯二酸又叫做馬來酸，化學式C4H4O4，在工業上通常由順丁烯二酸酐(maleic anhydride)製成；而順丁烯二酸酐是來自於苯(benzene)或丁烷(butane)氧化的產物(9)。
順丁烯二酸的毒性極低，在它的物質安全資料表(MSDS)上面(10)，提到它的半數致死劑量(LD50)：在大鼠是每公斤708毫克，在兔子是每公斤1560毫克。不具有致癌性，可能對腎與肺有影響。參考這些資料就可以知道，順丁烯二酸的毒性其實相當低。對照DEHP的物質安全資料表(11)可以發現，DEHP具有致癌性，長期暴露在3000, 6000或12,000ppm下的小鼠跟大鼠都出現了肝癌。
當然，因為長期暴露的效果未知，所以歐盟定了一個每日可耐受量（TDI）是0.5毫克(5)。在泛科學新聞網上面的一篇文章(12)提到，除非您吃到的肉圓其中順丁烯二酸的殘留量超過2300mg，對一個60公斤的成人來說，才會超過每日可耐受量。大部分當時查到的產品，裡面順丁烯二酸的殘留量都沒有這麼高。
不過，再怎麼說，加入順丁烯二酸的化製澱粉，並不為食藥署所允許；而當時媒體一面倒的用「毒澱粉」來形容有順丁烯二酸殘留的化製澱粉，甚至說，如果食用殘留量接近2300ppm的肉圓，就有如「服毒」(13)，更在當時製造了許多恐慌。
皂黃（metanil yellow）
跟順丁烯二酸一樣，皂黃也是不為食藥署所允許的添加物。在印度，皂黃也是不合法的食品添加物，在過去曾有不少研究發現皂黃具有肝毒性，長期暴露可導致肝癌(14)，對哺乳動物的神經系統發育也有害處(15)。
棉籽油(cottonseed oil)
棉籽油在2013年10月被發現添加在大統長基公司出產的橄欖油、花生油等油品中，後來在追蹤大統公司油品、以及進口棉籽油的流向時，發現有更多廠商涉及混油；當時因為棉花內含棉酚(gossypol)，而棉酚在過去被發現可以導致男性不孕，因此在媒體強力報導之下造成極大的恐慌。
棉酚。圖片來源：維基百科。
其實棉籽油在國外作為食用油，已經有超過150年的歷史(16)。原先在軋完棉花以後，棉籽就被丟棄，在19世紀時甚至造成環境問題，當時各州政府曾經制訂罰則，要求棉花工廠不可以將棉籽丟棄在河川裡。直到由棉籽壓製棉籽油的技術被發明以後，棉籽才由無用的垃圾轉變為有用的原料。一開始棉籽油是點燈的油，但很快被石油取而代之；後來開始有人嘗試將棉籽油用來烹調，於是棉籽油正式躍上餐桌，甚至成為製造西點用的酥油(Crisco)的主要原料(17)。
事實上棉籽油並不是壞的食用油，而且因為他的冒煙點相對較高(18)，且價格便宜，在許多加工食品如洋芋片、零嘴等的製作中，都採用了棉籽油。
而棉酚呢？其實早在1968年，就已經知道精煉的棉籽油不含棉酚(19)；事實上，未精煉的棉籽油，會有一股難聞的「臭青味」，不能也不適合食用，當然也無法摻雜在其他油品中不被發現。
但是，在媒體鋪天蓋地的宣傳之下，使得民眾認為棉籽油是壞的食用油，會導致男性不孕，因此許多民眾紛紛將摻雜了棉籽油的食用油拿到賣場要求退貨，而政府由一開始對棉籽油的中立立場，也在一面倒的輿論壓力之下，最後要求業者將所有摻雜棉籽油的產品全數銷毀不得上架。
洪水猛獸與否？先弄清楚TDI(tolerable daily intake)的定義
在順丁烯二酸事件中，有一個數值一再被提起，就是TDI。歐盟對順丁烯二酸的TDI是0.5mg/kg，因此有媒體對順丁烯二酸殘留量超過2000ppm（即每公斤的澱粉製品含有超過2000mg的順丁烯二酸）的澱粉製品，下了「猶如服毒」的標題(13)。但是，究竟TDI的定義是什麼？
A TDI is an estimate of the amount of a substance in air, food or drinking water that can be taken in daily over a lifetime without appreciable health risk. TDIs are calculated on the basis of laboratory toxicity data to which uncertainty factors are applied.
TDIs are used for substances that do not have a reason to be found in food (as opposed to substances that do, such as additives, pesticide residues or veterinary drugs in foods- see ADI).
就是說，TDI是針對通常應該不會出現在食物裡的物質所定的劑量。在這個劑量下，一個人可以吸收這個物質一輩子而不會有健康的危險。TDI是經由實驗室的毒性測試結果加上能考量到的未知因素所計算出來的。
因此，低於這個數值應該可以說是「絕對安全」的；而高於這個數值，應該也不能稱為「服毒」吧？
皂黃就如DEHP一樣，具有致癌性；因此，在飲食中添加皂黃也是不能允許的。但是棉籽油，就像前面提到的，棉籽油其實在歐美有超過150年以上的食用歷史，而台灣的精煉技術也不會使棉籽油含有棉酚。
當然，這並不代表在食用油中加入棉籽油的廠商就是可以被原諒的，畢竟用低價的食油混入高價的食油中，並以高價賣出，這違背了誠信原則，還是應該要被譴責的；但是把可以吃的食用油當作有毒的油丟掉，這是一種資源的浪費。
銅葉綠素(chlorophyllin)
不過，在這部分，加入了銅葉綠素(chlorophyllin)的油品應該要另外討論。其實銅葉綠素是合法的食用色素(20)，在衛福部食藥署的資料中，總共有銅葉綠素、銅葉綠素鈉、鐵葉綠素三種可以使用，但是都不可以使用在食用油中。因為葉綠素在高溫下會分解，如果有烹飪經驗的讀者應該知道，綠葉菜類過度烹調時顏色會變得黃黃的不好看，那就是葉綠素在高溫下氧化分解的關係。
銅葉綠素。圖片來源：維基百科
銅葉綠素在高溫下會氧化分解，釋放出銅離子，長期食用有健康上的疑慮（但不見得就是「服毒」），因此不被核准加在要加熱的食品中；但是如果不加熱，銅葉綠素其實還有一些抗癌的效果(21)。但是因為國人食用油品一定是加熱的（而且常常是高溫炒炸），所以加入銅葉綠素的油品其實不去食用是較為安全的，除非要直接淋在生菜沙拉上。
譴責之餘...忘了什麼？
今年這幾件食安事件爆發後，社會大眾紛紛譴責廠商，所用的字眼無非是「黑心」這類帶有道德譴責含意的語詞。當然罔顧社會大眾健康的確是值得被譴責，但是商人本來就是將本求利，如果一味地將道德的大帽子往商人的頭上扣，這似乎也太過沈重。
在2011以及2013這幾件食安事件中，其實塑化劑、皂黃的添加，其嚴重性可比擬多年前的千面人下毒事件；因為塑化劑，不論是DEHP、DINP其實都具有致癌性；而皂黃也已經被證實會導致癌症。這些都是已知具有致癌性質的物質，也從未被允許添加到任何食品中，業者卻為了牟取利益而將他們添加到食品之中。至於順丁烯二酸以及銅葉綠素兩個事件，雖然也從未被核准加入（某些特定的）食品，但是毒性輕微，對大眾的影響較小。至於棉籽油事件，由於精煉過的棉籽油不具棉酚，對健康並無危害，則純粹是誠信問題（在法律上應該可類比為詐欺）。
但是，在譴責廠商無良的同時，大家是否曾想過消費者在這些事件中的角色呢？
就如2011年的塑化劑事件，塑化劑出現在「起雲劑」裡面固然不該，但是為什麼飲料裡面會有「起雲劑」？「起雲劑」的成分又是什麼？
合法起雲劑的成份通常是乳化劑、精製食用棕櫚油、阿拉伯膠(天然植物膠)、變性澱粉等(22)，可以使溶液中的溶質均勻分散，調整液體的密度(23)。會被加入到果汁裡面，其實一部份的原因是因為消費者希望在「合理」的價錢下，買到「夠濃」的果汁。
一杯果汁到底多少錢才合理？去年年底筆者在超級市場裡面看到來自日本青森縣、使用真空技術壓製的蘋果汁。
筆者攝自花蓮家樂福
一公升這樣的果汁在花蓮是245元，因為筆者對於它的味道實在是太好奇了，便買了一瓶回家嚐新。
喝起來的確有天然蘋果的味道，而不像由濃縮果汁還原的蘋果汁，只有淡淡的蘋果味（與很多的甜味）。但是我忍不住想到，我們在超市買到的蘋果，最便宜的每顆也要9-10元；就算在產地價格只有售價的三分之一到四分之一，那麼也有2-4元左右。而一公升的蘋果汁需要幾顆蘋果呢？我沒有實際上製作過，但我猜想，用最小顆的蘋果，20-30顆蘋果應該跑不了。就算每顆蘋果3元，光是蘋果的成本就要75元，還有玻璃瓶、採摘的人工、壓製與包裝蘋果汁的人工、空運的成本，其實245元實在只能說薄利多銷而已。但是由濃縮果汁還原的蘋果汁，通常一公升的價格是60-80元。
一瓶245元的蘋果汁，在花蓮因為乏人問津，到上週（2014年1月中旬）已經降價到199元；降價就可以看到開始有人購買（當天筆者就看到有人買了兩瓶），但是認真去想相關的成本，其實都是太便宜。但是因為消費者只看到價錢，沒有看到成本，所以「料好實在」的產品常因為價格無法壓低，當「價廉物？」的產品出現在市場上時，就會因為不敵（惡性）競爭而黯然退出市場。
就如在「美味陷阱：黑心食品三百年」一書中提到的，因為民眾希望能夠買到「價廉物美」的食品，最後就有廠商發明了似乎是「價廉物美」的食品--這些食品從十九世紀的人造奶油，到現在加了起雲劑的果汁，或是由濃縮果汁還原並加入糖的還原果汁。民眾在這中間從一開始的完全知情，到當廠商看到利用廉價的原料製造出的加工食品所產生的利益有多巨大之後，開始由食物製造者轉為食品發明者，而「人造食品」也由在困苦時期的替代食物，成為餐桌上的常客。到了二十一世紀，許多我們的孩子已經習於人造食物的味道，忘記了真正的食物的滋味了。
當我們失去了對真實食物的味覺
去年(2013)年在一場飲食安全的展演中，我跟我的助教將檸檬酸與豐年果糖（就是高果糖糖漿HFCS90）與水混和後，邀請一群小學生上來品嚐。我跟助教事先已經品嚐過它的味道，知道它很像某些飲料；展演的當天有許多小朋友上來「嘗鮮」，令我們驚訝的是，小朋友對它的評價是：喝起來像橘子汁、葡萄汁、或是檸檬汁。有些小朋友喝得意猶未盡，直說我們太小氣，只給那麼小一杯。
活動結束後，我開始思考這一切。什麼時候我們的孩子已經無法辨別食物的真味？什麼時候我們的孩子再也不願意吃味道看似平淡的白斬雞（我家兒子稱之為「冷雞肉」），寧願去吃可能只有三分之一是雞肉的炸雞塊？
筆者並非美食家，認識我的人都可以同意這件事。當我們失去了對真實食物的味覺，它的嚴重性並不只是在口欲這件事情上面而已；更嚴重的是，人造食物相比於天然食物，它在營養成分上的多樣性降低了，而以大量的人工調味來製造出美味的幻覺。於是我們的後代在（某些）營養過剩的同時也營養不良。
而誠如「美味陷阱：黑心食品三百年」一書中提到的，所有的這些食品添加物，它們的安全性都是「個別」測試的；從來沒有任何一個政府要求食品業者應該把「所有」他打算加在「草莓」蛋糕裡的食品添加物「一起」拿來測試。我們都知道不同的藥物合併使用時，有些會產生交互作用，因此不可混用；但是卻沒有人曾經想過，這些食品添加物--很多是化學物質--同時混用在一種食物裡，會有什麼樣的風險。
由於有巨大的利益作為誘因，廠商們「發明」食品的腳步永遠不會停下來。過去許多以為安全的食品添加物，如高果糖糖漿、食用色素，現在都已經知道長期食用會導致不良的副作用。長期大量食用單糖跟糖尿病、高血壓的關連沒有多少人能否認，而食用色素與兒童過動之間的關係也已經建立。
努力回到真實的味覺，別掉進「自然」一定最好的陷阱
在現代的社會，要完全不吃到任何食品添加物，可能除了「事必躬親」以外沒有良方。但是，有一些方法可以讓我們少吃些食品添加物。
就像前面提到的，人造食品後面含藏著巨大的利益，所以廠商是不可能不繼續「發明」人造食物的；但是聰明的消費者，如果有願意保護她的人民的政府作後盾，的確可以做到減少攝取。
當法令規範不含有某種天然原料的食物，僅能標示為具有某種天然原料風味時，消費者只要稍加留心，就可以避開這些「風味食品」。如即將提前在今年(2014)七月生效的「宣稱含果蔬汁之市售包裝飲料標示規定」，要求不含原汁的產品需標示「無果蔬汁」(24)，屆時消費者便可以經由仔細閱讀標示，來充分瞭解果蔬汁中是否完全不含原汁，從而決定是否購買。
不過，食品添加物也並非萬惡，要求百分之一百天然，有時不僅困難重重，非「事必躬親」不能完成；有時也不一定健康。如蕃茄醬為了不添加防腐劑而加入更多的糖來達成防腐效果(25)，就現代人的眼光來看，多吃糖與食用少量防腐劑對健康的傷害，似乎只是在兩個爛蘋果中間選一個罷了。
當然，政府在保護消費者上也需要擔負一定的責任。就如前面提到的，立法強制標示可以達成一定的保護消費者的效果，而消費者也需要善盡保護自己的責任。例如蔬果汁的標示，其實目前已經有規定需要標示，但是業者總是會把標示放在離開品名較遠的地方，字體也較小而不顯眼，不過，只要消費者稍微用心去找尋，總也可以找到標示的果汁含量；許多「風味食品」其實也並不難在標示上發現，只看我們去不去尋找而已。
當然，如果政府無法擔負這份責任，如「食品衛生管理法」竟然在這次的立院會期未排入議程(26)，消息一出，在輿論的壓力下，終於勉強在下週（27、28日）排入臨時會議程(27)，這樣的消息，除了讓去年在食安風暴再度橫掃臺灣時，才知道2011年早該通過的法令竟然還躺在立法院的民眾再度滿地找眼鏡之外，身為消費大眾一員的筆者，也想問問自稱是我們的「父母」的政府：我們到底還要準備多少副眼鏡來掉？
參考資料：
2. 台灣生牛乳品質及其監測 - 行政院農業委員會畜產試驗所
15. Nagaraja TN, Desiraju T.1993. Effects of chronic consumption of metanil yellow by developing and adult rats on brain regional levels of noradrenaline, dopamine and serotonin, on acetylcholine esterase activity and on operant conditioning. Food Chemistry Toxicology. 31(1): 41-4.
16. Nixon HC. 2005. The Rise of the American Cottonseed Oil Industry. Journal of Political Economy 38(1):73-85
25. 2012.2. 美味詐欺：黑心食品三百年。Bee Wilson著，周繼嵐譯。
