中美洲釀酒始於第三世紀，但是他們釀酒可能不只是為了博得一醉

因為細菌無所不在，世界各地的人們很早就發現，只要他們把煮熟或磨碎的穀物靜置個一兩天，在水氣的幫助下，穀物就會因為發酵作用（fermentation）成為不一樣的東西--酒。因此，各種各樣的發酵產物（主要是酒）很早就出現在各種不同的文明。肥沃月彎（Fertile Crescent）的人釀麥酒、葡萄酒，華北地區的人釀米酒。

在1521年，西班牙人征服阿茲特克人（Aztec）的時候，就發現他們喝一種稱為pulque的酒。這種酒是使用成熟的maguey龍舌蘭的汁液，經過發酵而成的一種黏稠的飲料。

pulque。圖片來源：維基百科。

用來製作pulque的龍舌蘭（Agave americana，與製作有名的龍舌蘭酒tequila的blue agave不同），在西元第三世紀就已開始有人工種植；而野生的maguey則是更早就開始利用。這類的植物因為不是每年開花，有些甚至幾十年才開一次花，所以有個俗稱叫做century plant，意即「一世紀開花一次」的植物。不過就筆者所知，最高紀錄似乎是60年，還不到一世紀。

maguey龍舌蘭。圖片來源：維基百科。

要生長12年的maguey龍舌蘭的汁液，才能用來釀酒。如龍舌蘭這等龐然大物，葉子的邊緣又長了許多尖刺，當初的中美洲原住民們是怎麼發現它的用處的呢？目前認為最有可能發生的，可能是從觀察到囓齒類動物啃咬龍舌蘭吸取汁液的行為，理解到這種植物有汁液可以飲用。

對於居住在墨西哥中部高原的古代中美洲原住民們，pulque酒是由特定的人負責釀造的，主要用在宗教的儀式中，如在Mayahuel女神和Mixcoatl神（Mixcoatl是狩獵之神）的慶典中，祭司和殉葬者會飲用pulque。除此之外，貴族和祭司在慶祝勝利時也可以飲用。至於平民，則只有老人和孕婦被允許飲用。

因此，maguey龍舌蘭是古代墨西哥最神聖和重要的植物之一。不管在神話、宗教上它都佔有很重要的地位。pulque首次出現於大約是公元第三世紀，在1968年出土於普埃布拉（Puebla）的喬盧拉金字塔（the pyramid of Cholula）中的大型壁畫「pulque酒飲者」。

雖然過去一直有人懷疑，居住於墨西哥谷地（Valley of Mexico）的特奧蒂瓦坎（Teotihuacan）的人們，由於當地在海拔2200公尺的高山上，經常面臨寒冷的冬天以及較少的雨量，威脅到他們的穀物收成；所以，他們應該也很早就開始釀酒了吧？但是科學家們一直無法找到證據證明，那裡的人喝酒--也就是，喝pulque（tequila是在十六世紀西班牙人帶入蒸餾技術後才有的）。

特奧蒂瓦坎（Teotihuacan）。圖片來源：維基百科。

最近，結合了國際團隊的一項研究證明：特奧蒂瓦坎地區的人，至少在第三世紀就已經開始釀造pulque了。

考古學家在特奧蒂瓦坎發現了幾個陶瓷的壺，裡面用過樹脂（resin）處理來防漏。他們認為這些壺很可能被古代中美洲的墨西哥人用來釀酒，於是他們使用氣相層析來分析這些壺裡面殘留的化學物質。

結果發現，這些壺裡面含有Zymomonas mobilis的代謝物（complex hopanoids）。而Zymomonas mobilis正是用來製作pulque的細菌；它除了在中美洲用來釀造pulque之外，非洲的人們也用這隻菌來釀造棕櫚酒（palm wine）。不過，當他出現在啤酒跟蘋果酒（cider）裡面，可是會害這兩種酒壞掉喔！

由於pulque這種酒非常的濃稠，有人甚至說喝一杯就飽了；因此，研究團隊認為，在特奧蒂瓦坎釀造pulque，可能不只是為了飲料的用途而已。畢竟在2200公尺的高山上，以玉米和豆類為主食的中美洲原住民們，他們日常的溫飽經常會受到乾旱的威脅。因此，採取maguey龍舌蘭的汁液製作pulque，可能除了單純的休閒性飲用之外，還有解飢的目的存在呢！

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參考文獻：

2014/9/15. Drinking up at Teotihuacan. Science Now.