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| 母牛與剛出生的小牛。圖片來源：Wiki |
你每天的早餐，是豆漿油條還是麵包牛奶、或者是三明治配奶茶呢？是的，加了牛奶的食品早已是台灣民眾食物選擇之一了；雖然台灣政府從1955年便開始發展乳業 ，但牛奶在1960年代的台灣還不是很普遍喔！在當時親人朋友住院帶奶粉去探病，還是被認為是很有誠意的伴手禮呢！
除了牛奶以外，牛肉麵也是台灣美食之一；其實早期台灣因為需要牛幫我們耕田，所以以前台灣人是不吃牛肉的。直到二戰之後，由於隨國民政府來台灣的「外省人」有吃牛肉的習俗，於是台灣人就慢慢的學會吃牛肉、煮牛肉麵了。現在台北市每年都會舉辦「牛肉麵節」，比賽到底哪一家的牛肉麵煮得好吃呢！事實上，牛除了提供勞力（耕田、拉車載貨）、牛乳、肉類之外，牛皮可用來製造皮包、皮鞋，牛角可以作梳子，真的是萬用的動物喔！
我們如此依賴的牛（正式的名稱為家牛），大約是在一萬零五百年前，分別在土耳其東南部 與巴基斯坦 馴化。土耳其東南部馴化的，成為歐洲牛；而在巴基斯坦馴化的，就是現在的印度瘤牛。印度瘤牛與歐洲牛的共祖則是1627年已經滅絕的原牛，從原牛開始，人類依據自己的需要為牛進行育種，產生了乳牛、肉牛、役牛等品系。等到哥倫布發現新大陸之後，歐洲人又將牛帶到美洲，產生更多不同的品系：如德州長角牛，角尖到角尖可超過兩公尺。
因為人類與牛這麼早就開始生活在一起，除了拉車以外，當然也有與牛相關的活動。提到與牛相關的活動，大家應該會馬上想到西班牙鬥牛吧！不過最早與牛相關的活動可不是西班牙的鬥牛，而是發生在青銅時代米諾斯文明（公元前3650年—前1400年）的「躍牛」喔！「躍牛」被認為是對牛表達崇敬的一種儀式，躍牛者要從牛的前面跳起、抓住牛角，藉著牛甩頭的力量越過牛背。雖然米諾斯文明早已消失，但現在法國東南部還是有躍牛的習俗，只是多半都使用母牛而不是公牛了。
雖然台灣人曾經因為需要牛提供勞力而不吃牛肉，但是近代台灣牛的品系其實並不是台灣「土牛」（如果有這個名稱的話）！台灣最早只有奔跑在山中的「山牛」，這些牛的野性很重，沒有辦法幫忙耕田、拉車；荷蘭人來了以後，原本也想直接用台灣的牛，卻發現這些「山牛」難以馴服，便由爪哇等地引進水牛，從此便逐漸改變台灣牛的生態。當時跟隨鄭成功來台灣的盧若騰曾在詩中寫「海東野牛未馴習，三人驅之兩人牽；驅之不前牽不直，僨轅破犁跳如織。」來形容台灣的牛有多麼的不聽話 ！
或許是因為台灣的山牛這麼兇，使得台灣人提到地震就說是「地牛翻身」；根據日治時代研究原住民族文化的伊能嘉矩等人的資料，認為地震是因為地底下的牛抖毛的說法，存在與許多原住民族的傳說中。後來這部份的傳說融入漢人的文化，於是地震就成了地牛翻身了 。
雖然中國人在殷商時期（公元前1571-1046年）的晚期已經有由馬駕的戰車，不過當時也已經有牛車了。到了先秦時期，便已經有配備雙轅的牛車。雖然牛的速度不如馬、但耐力較佳，所以牛車的用途主要用於長程、大量的運輸；也因為牛車較馬車舒適且有遮蔽，人在牛車裡可以或坐或躺，在東漢末到魏晉時期，牛車曾一度蔚為時尚，連東晉名臣王導（276-339）也駕過牛車喔！《晉書‧王導傳》裡面提到，王導的妻子曹氏不許他納妾，但王導還是偷偷娶了幾個藏在別的地方；曹氏知道了要去看，王導便親自趕著把小妾們用牛車載走，還怕牛跑太慢被曹氏趕上，拼命用拂塵趕牛呢 ！以牛車作為載人的用具直到隋唐以後才式微，宋朝開始牛車便轉為載貨專用了 。
別看牛好像慢吞吞的，歷史上的牛還曾經拯救了一個國家的命運呢！公元前284年，燕、趙、韓、魏、秦五國聯軍攻齊，其它四國取得勝利撤退後，燕國主將樂毅還是繼續攻打，到最後只剩下即墨與莒兩城；公元前279年，即墨城守田單以反間計促使燕惠王以騎劫取代樂毅，進而向燕軍詐降讓他們疏於防範後，便於夜間用牛千餘頭，牛角上縛上兵刃，尾上縛葦灌油，以火點燃，猛衝燕軍，並以五千勇士隨後衝殺，大敗燕軍，殺死騎劫，田單乘勝將被燕國佔領的土地都搶回來 。雖然火牛陣這麼好用，但因為牛並不能訓練來衝鋒，火牛只不過是利用牛怕痛狂奔逃命的特性而已，所以火牛陣只適合「出奇不意」；如果對方有防備就不靈光囉！在南宋紹興元年，秀州水賊邵青又想用田單火牛陣來對抗朝廷軍隊；宋朝的主帥王德聽說邵青徵集耕牛，就知道他要用火牛陣，便以靜制動，等牛衝過來的時候便朝著火牛萬箭齊發，受傷的牛反而掉頭衝入邵青陣中，踩死士兵不計其數，於是王德便一舉平定了叛亂 。據說到了二十世紀，在1944年11月2日的桂林防守戰中，日軍也使用了「火牛陣」來破解中華民國軍隊佈下的地雷 。當然隨著武器、戰術的現代化以及農業的進步，如果現在要用火牛陣，只怕根本就找不到那麼多牛吧。
牛雖然具有可任重致遠的特定，但牛也以固執的個性聞名。因此，俗諺用「牛脾氣」來形容倔強而執拗的人；另外我們也常用「牛角尖」來形容不值得研究的小問題。台語俗諺也用「牛牽到北京還是牛」用來形容固執不知變通的人；不過，因為牛勤奮的特質，所以台語俗諺還有「想作牛不怕沒有犁可拖」用來激勵：只要勤奮努力，不怕沒有工作。
從一萬多年前就陪著我們的牛，最近這些年卻忽然成了「壞人」！怎麼說呢？原來牛是反芻動物，吃東西時一開始並不咀嚼而是吞到瘤胃，等到了安全的地方再吐出來慢慢嚼爛、吞回去到重瓣胃與皺胃去發酵；發酵過程中會產生許多甲烷，而甲烷正是造成全球暖化的「溫室氣體」之一 ！因此，畜牧業被認為是造成全球暖化的「兇手」之一！當然沒有消費就不會有生產的需要，也因此聯合國在2010年時就呼籲大家要吃全素 ，但說來容易做來難，只能說大家要盡力而為就是了！
（本文刊登於2018年幼獅少年三月號）
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