發現焦糖（caramel）的嗅覺受器

 

圖片來源：維基百科

人總共有大約四百個不同的嗅覺受器，但是到目前為止，我們只瞭解了其中的百分之二十。最近的研究發現，焦糖的氣味，也就是呋喃醇（furaneol），是由嗅覺接受器OR5M3負責。

研究團隊為了要找到這個氣味的嗅覺接受器，建立的特別的細胞株，將個別的嗅覺接受器基因轉入，當對的氣味出現時，就會啟動反應。

焦糖味可由梅納反應產生，在烘焙時會產生，讓我們覺得食物很香很美味。當然，用焦糖製作的牛奶糖（森永！）也是許多臺灣人的童年回憶的一部分。

參考文獻：

Franziska Haag, Sandra Hoffmann, Dietmar Krautwurst. Key Food Furanones Furaneol and Sotolone Specifically Activate Distinct Odorant Receptors. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2021; 69 (37): 10999 DOI: 10.1021/acs.jafc.1c03314