通常業者遇到這樣的狀況，就只能夠把這堆發酵失敗的、臭酸的酒液倒掉、處理掉。但是，對於科學家來說，這卻是一個有趣的現象。
因為，酵母菌裡面有個機制，稱為「葡萄糖抑制作用」（glucose repression）。這個機制，使得酵母菌在有葡萄糖存在的時候，只會利用葡萄糖；而在只有葡萄糖的狀況下，又不提供氧氣時，酵母菌為了生存下去，便會將丙酮酸（pyruvate，葡萄糖的代謝產物）還原，產生乙醇（ethanol）與二氧化碳，也就是所謂的發酵作用（fermentation）。
但是，在發酵停滯的狀況下，酵母菌不受到葡萄糖抑制作用的影響；雖然葡萄糖存在，但是酵母菌轉而利用其他碳源。在這樣的狀況下，雖然酵母菌照常生長，但是並未進行發酵作用，而其他的細菌也跟著一起生長，於是發酵就失敗了。
科學家們研究後，發現這個發酵停滯的現象，是因為酵母菌裡面的一個稱為[GAR+]的普利昂蛋白（prion）所導致。「GAR」的意思是「對葡萄糖抑制作用有抵抗力」（resistant to glucose-associated repression）的意思，而大寫以及方形括號，則代表了它是顯性以及非孟德爾遺傳。
但是，究竟為什麼酵母菌要進入發酵停滯呢？畢竟葡萄糖抑制作用之所以會存在，是微生物們為了生存所產生的有利機制。它可以讓微生物在最好用的食物（葡萄糖）存在時，優先利用葡萄糖，等到葡萄糖耗盡時，再轉而利用其他的碳水化合物。優先利用葡萄糖，對生存競爭是有利的；這可以從發酵停滯的培養液中看出來。發酵成功的培養液中，絕大部分的微生物都是酵母菌；而發酵停滯的培養液中，不僅有酵母菌，也有大量的細菌。所以，為什麼酵母菌要這樣做呢？
最近的研究發現，原來當某些特定種類的細菌（如葡萄球菌 Staphyloccus gallinarium）也存在於培養液中的時候，這些細菌會透過跟酵母菌的互動，使得酵母菌的[GAR+]普利昂蛋白被引發出來；接著酵母菌就不再專心利用葡萄糖，轉而利用其他碳水化合物。
而當酵母菌不再專心利用葡萄糖時，發酵作用就不會大量發生，於是培養液內的酒精濃度，便不會如正常發酵進行時的快速上昇，也不會提高到細菌無法忍受的濃度。這麼一來，細菌得到一個較好的生長環境，而酵母菌還是可以生長，似乎大家是皆大歡喜了--除了釀酒業者以外。
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| 釀酒最怕發酵停滯，透過科學研究，現在科學家們建議 業者，可以在壓碎葡萄的時候就添加二氧化硫來殺菌， 提高發酵成功的機率。圖片來源：維基百科。 |
因此，科學家建議釀酒業者，如果想要有效地抑制這些細菌生長，可以在壓碎葡萄時就加入二氧化硫（SO2，葡萄酒釀造中最常使用的殺菌藥劑，通常在發酵前以及發酵結束後加入）來殺菌，降低其他的細菌與酵母菌「聊天」的機會，應該就可以減少發酵停滯現象的發生了。
至於這個現象，究竟對酵母菌本身有沒有益處呢？研究發現，[GAR+]的酵母菌，比原來的酵母菌更能夠耐酒精，也更能夠在養分不足（低氨基酸）的環境下生存，所以，那些細菌跟酵母菌達成的協定並不是損人利己，而是互利共生呢！
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參考文獻：
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