牛奶殺菌大不同

最近為了牛奶的事情吵不完，筆者也為了這件事先後寫了兩篇文章：

來談談這所謂的「實驗」、再來談談這所謂的實驗

在這一篇，筆者打算再用一點篇幅來談談牛奶的殺菌。

牛奶這種天然的食品，由於含有蛋白質、脂肪、（乳）糖與鈣質，一向被認為是很好的飲品；但也因為取得的過程容易污染，所以從古到今，關於牛奶（有問題）的謠言也一直沒有斷過。

牛奶污染的問題，一直到低溫滅菌法（巴氏滅菌法，Pasteurization）發明後，才得到解決。低溫滅菌法原本是用來處理葡萄酒，但很快的也應用於牛奶。不過，62-65℃，三十分鐘，只能讓有害的細菌（如結核菌、沙門氏桿菌、白喉菌等，參考連結）死亡，但不能將牛奶中所有的細菌的數目都降到極低；因此低溫滅菌法處理的牛奶，並不能放置很久。目前國內唯一以低溫滅菌法處理的牛奶，只有瑞穗鄉吉蒸牧場所生產的「65℃秀姑巒鮮乳」。

吉蒸牧場的鮮乳。老葉攝。

根據網友提供的資訊，吉蒸牧場的鮮乳味道很好，但有時會發生買回家就壞掉或是不到保存期限就壞的問題。這當然是因為低溫滅菌無法將殘菌量降到極低，此時若運送或倉儲的溫度不理想時，牛奶中的殘菌就會開始生長，長到某個程度，牛奶就酸敗了。

至於瑞穗極製低溫殺菌鮮乳，是以72℃、15秒的時間處理，這其實已經不是低溫殺菌了，而是所謂的「高溫短時間殺菌」（H.T.S.T.），所以號稱低溫其實並不是真的低溫...

瑞穗極製低溫殺菌鮮乳。
照片由網友提供。

同樣是「高溫短時間殺菌」的鮮乳以及乳製品則是義美。

義美鮮乳（空瓶）。老葉攝。

義美全系列都是以84℃±5℃，20秒±5秒的方式殺菌，因此偶而會因為倉儲或運送的問題，在尚未超過有效期限時就已經酸敗的問題。筆者家中主要飲用的品牌就是它，發現這樣的問題時，其實如果通知義美，他們會很乾脆的寄來幾包餅乾賠償。這跟吉蒸牧場的問題是類似的，因為殺菌的溫度較低，所以偶而會有不甚理想的狀況發生。

至於其他的品牌呢？

筆者花了幾週的時間在超市偷拍照的結果，其他幾乎都是使用超高溫瞬間殺菌（U.H.T.）。只要超過120℃就是超高溫瞬間殺菌了，在這麼高的溫度，只能處理個幾秒，否則牛奶就會有煮過的味道了。

下面是所有超高溫瞬間殺菌的鮮乳/乳製品的照片：

新生活鮮乳，121℃±3℃，2-3秒。老葉攝。

林鳳營鮮乳（空瓶，右），130℃±2℃，2-5秒。

味全超優質鮮乳（空瓶），130℃±2℃，2-5秒。
老葉攝。

瑞穗鮮乳，130℃±3℃，3-5秒。
老葉攝。

福樂一番鮮、高鈣牛乳。老葉攝。

柳營。老葉攝。

光泉乳香世家、紐西蘭純鮮奶。老葉攝。

高大鮮乳、小農晶品鮮乳。老葉攝。

牛奶本味、英泉牛乳。老葉攝。

根據花蓮縣政府農業處的資料，國內的乳製品主流的殺菌方式也的確是超高溫瞬間殺菌，以120-140℃，0.5-4秒處理。攝氏120度以上的超高溫瞬間殺菌，因為裡面的蛋白質與糖產生梅納反應（Millard reaction），因此喝起來較有奶香；相對的65度的低溫長時間殺菌，便保留了較多的原味。但是喝不慣「原味」的人，會覺得有一股奶腥味。

美國的牛奶都是低溫滅菌法：

美國的牛奶。老葉攝。

所以很多剛到國外的人，都會覺得美國的牛奶腥味比較重、有些甚至一開始會拉肚子，因為巴氏滅菌法只是殺死有害的細菌，牛奶中的殘菌到了肚子裡，當然多少會跟腸子裡原本的細菌搶地盤囉！

很多廠商都喜歡打上「營養不流失」，其實只要要加熱處理，沒有營養不流失這件事情的，只是程度不同而已。借用花蓮縣農業處的文字來說明：『加熱對牛奶中營養影響最大的就是水溶性維生素和蛋白質。在加熱過程中，大約有10%的維生素B群和25%的維生素C流失；加熱程度越深，營養損失就越多。相較於「超高溫滅菌」，「高溫短時間殺菌」及「低溫長時間殺菌」保留了生乳中較多的機能性成份如免疫球蛋白(immunoglobulin)、乳鐵蛋白(lactoferrin)及維生素也更保持牛乳新鮮自然的原始風味。』當然，低溫長時間殺菌與高溫短時間殺菌難免會有買到壞牛奶的風險，而超高溫瞬間殺菌可以去除掉牛乳中99.999%的細菌，所以也常常被改稱「超高溫滅菌」囉！

最後附上新生活鮮羊乳的照片。羊乳的殺菌方式顯然不大一樣，是110℃±3℃，2-3秒：

講到這裡，關於牛奶的議題，筆者就討論到這裡了。最後要再次強調的是，不論是鮮奶以及奶製品，防腐劑的添加是不允許的。牛奶不會壞，是因為滅菌處理加上包裝；例如下圖的保久乳，就是超高溫瞬間殺菌之後，再以無菌利樂包技術包裝，可以保持新鮮達到一年！

老葉攝。

並不是不會壞的東西就一定加了防腐劑，也不是會壞的東西就是好東西。如果沒有食品加工的技術，我們無法把牛奶保存下來，運送到真正需要的地方去；國際貿易也必需將食品這一項給剔除。在此我們不討論意識型態，您可以討厭以上這些販售乳品的公司中的其中一家、兩家、甚至每一家，筆者都沒有意見，但是當我們討論到科學的部分，且讓科學歸科學、意識型態歸意識型態，這樣國家民族才有進步的可能。

P.S. 昨天（2015/11/12）的蘋果日報上的「【食安解謎】系列1　牛奶不結塊是加了防腐劑？」裡面，台大生技中心教授許輔也提到「只要在牛奶的加工過程中，攪拌均勻成為均質後，讓牛奶顆粒變成非常小，像奈米般小的顆粒，就能讓水、奶、油達到穩定平衡的狀況，顆粒間形成穩定，形成不結塊，這項技術反而是很高階的技術。」所以，牛奶沒有結塊，並不代表牛奶就加了防腐劑或品質改良劑。不過，就算放在室溫下四、五個小時還沒有結塊，也不該再喝了。