牛奶裡的 H5N1 殘影：巴氏滅菌能保護我們嗎？

 

由 Stefan Kühn - 自己的作品, CC BY-SA 3.0, 

2024 年，美國發現乳牛會受到高病原性禽流感 H5N1感染，引起社會對牛奶安全的憂慮。更令人不安的是，部分商業巴氏滅菌牛奶裡面，竟然驗出了病毒的基因片段。雖然我們每天都在吃喝生物的DNA，但是這些殘餘物會不會影響人體免疫，甚至讓我們在未來遇到流感時變得更脆弱呢？

看文章

喝牛奶可以預防大腸癌嗎？

 

牛奶。圖片來源：維基百科

大腸癌不僅是台灣第三名的癌症，也是全球第三常見的癌症。與其他的癌症不同的是，大腸癌與飲食的關係很明確。

過去的研究已經告訴我們，酒精、紅肉、加工肉類，都是大腸癌的高風險因子，

不過，最新的研究發現：牛奶可以預防大腸癌！真的嗎？

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牛奶（milk）的助眠是因為小分子肽

 

圖片來源：維基百科

可能不少人都聽過，睡前喝一杯溫牛奶可以睡得好些。對於睡眠品質不佳的人，這個建議聽起來非常誘人，但真的有效嗎？

過去的一些研究顯示，牛奶真的有助眠的效果。但到底牛奶裡面是什麼成分可以助眠，曾有科學家認為是色胺酸（tryptophan），後來又有科學家找到了一個稱為α-casozepine（α-CZP）的酪蛋白水解物（casein tryptic hydrolysate，CTH），發現有助眠的效果。

最近的研究又找到了另一個酪蛋白水解物，它的助眠效果比α-CZP更強。

研究團隊先是比較CTH與α-CZP對小鼠的助眠效果，發現CTH的效果比α-CZP好，顯示CTH中應該還有其他的助眠物質。接著他們以模擬酪蛋白水解與質譜儀，模擬可能產生與分離出的CTH。然後再以分子模擬找出能通過血腦障壁以及可以與腦中GABA受器結合得最好的小分子肽。

結果他們找到了一個六肽，其序列為YPVEPF。這個六肽可使快速入睡的小鼠增加四分之一，且睡眠的時間增加了四倍。

未來可以開發這個六肽，讓更多人可以快點入睡、睡得更好。

參考文獻：

Jingjing Qian, Lin Zheng, Guowan Su, Mingtao Huang, Donghui Luo, Mouming Zhao. Identification and Screening of Potential Bioactive Peptides with Sleep-Enhancing Effects in Bovine Milk Casein Hydrolysate. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2021; 69 (38): 11246 DOI: 10.1021/acs.jafc.1c03937

2015 十大熱門文章

一年又快要過完了，筆者想起去年開始做「2014十大熱門文章」，好像也該來做2015年的囉？！

統計了一下點閱率，跟大家分享吧！

第十名是：小心X國研究的陷阱

第九名是：反丁烯二酸（fumarate）說：我是好人！

第八名是：白線斑蚊（Aedes albopictus）的基因體告訴我們什麼？

然後是第七名：老鼠怕貓，心理與生理層面可以分開！

第六名：冷壓果汁是什麼？為什麼那麼貴？真的有那麼棒嗎？

第五名：牛奶殺菌大不同

第四名：無心插柳之硬脂酸（stearic acid）抑制粒線體破碎化

第三名：來談談這所謂的「實驗」

第二名：您還在看內容農場的文章嗎？

第一名：國外彩色路跑沒有火災，是因為他們的玉米粉裡面有小蘇打與明礬？

看了一下這個清單發現：光是食安就佔了四成的文章，分別是第九、第六、第五與第三篇。而第一篇是剛好有媒體看到，所以被「無斷與未授權轉載」，點閱率居然逼近兩萬六千。

也很高興第二篇與第十篇有入榜，寫這兩篇文章的當下是希望大家要查證後再轉貼，否則我們自己也成了謠言散播者；同時，有些研究其實根本不是研究，也不值得相信。能夠入榜在某些程度上也代表臺灣還是有希望的，未來的一年筆者也會繼續努力。

大家一起加油吧！

牛奶殺菌大不同

最近為了牛奶的事情吵不完，筆者也為了這件事先後寫了兩篇文章：

來談談這所謂的「實驗」、再來談談這所謂的實驗

在這一篇，筆者打算再用一點篇幅來談談牛奶的殺菌。

牛奶這種天然的食品，由於含有蛋白質、脂肪、（乳）糖與鈣質，一向被認為是很好的飲品；但也因為取得的過程容易污染，所以從古到今，關於牛奶（有問題）的謠言也一直沒有斷過。

牛奶污染的問題，一直到低溫滅菌法（巴氏滅菌法，Pasteurization）發明後，才得到解決。低溫滅菌法原本是用來處理葡萄酒，但很快的也應用於牛奶。不過，62-65℃，三十分鐘，只能讓有害的細菌（如結核菌、沙門氏桿菌、白喉菌等，參考連結）死亡，但不能將牛奶中所有的細菌的數目都降到極低；因此低溫滅菌法處理的牛奶，並不能放置很久。目前國內唯一以低溫滅菌法處理的牛奶，只有瑞穗鄉吉蒸牧場所生產的「65℃秀姑巒鮮乳」。

吉蒸牧場的鮮乳。老葉攝。

根據網友提供的資訊，吉蒸牧場的鮮乳味道很好，但有時會發生買回家就壞掉或是不到保存期限就壞的問題。這當然是因為低溫滅菌無法將殘菌量降到極低，此時若運送或倉儲的溫度不理想時，牛奶中的殘菌就會開始生長，長到某個程度，牛奶就酸敗了。

至於瑞穗極製低溫殺菌鮮乳，是以72℃、15秒的時間處理，這其實已經不是低溫殺菌了，而是所謂的「高溫短時間殺菌」（H.T.S.T.），所以號稱低溫其實並不是真的低溫...

瑞穗極製低溫殺菌鮮乳。
照片由網友提供。

同樣是「高溫短時間殺菌」的鮮乳以及乳製品則是義美。

義美鮮乳（空瓶）。老葉攝。

義美全系列都是以84℃±5℃，20秒±5秒的方式殺菌，因此偶而會因為倉儲或運送的問題，在尚未超過有效期限時就已經酸敗的問題。筆者家中主要飲用的品牌就是它，發現這樣的問題時，其實如果通知義美，他們會很乾脆的寄來幾包餅乾賠償。這跟吉蒸牧場的問題是類似的，因為殺菌的溫度較低，所以偶而會有不甚理想的狀況發生。

至於其他的品牌呢？

筆者花了幾週的時間在超市偷拍照的結果，其他幾乎都是使用超高溫瞬間殺菌（U.H.T.）。只要超過120℃就是超高溫瞬間殺菌了，在這麼高的溫度，只能處理個幾秒，否則牛奶就會有煮過的味道了。

下面是所有超高溫瞬間殺菌的鮮乳/乳製品的照片：

新生活鮮乳，121℃±3℃，2-3秒。老葉攝。

林鳳營鮮乳（空瓶，右），130℃±2℃，2-5秒。

味全超優質鮮乳（空瓶），130℃±2℃，2-5秒。
老葉攝。

瑞穗鮮乳，130℃±3℃，3-5秒。
老葉攝。

福樂一番鮮、高鈣牛乳。老葉攝。

柳營。老葉攝。

光泉乳香世家、紐西蘭純鮮奶。老葉攝。

高大鮮乳、小農晶品鮮乳。老葉攝。

牛奶本味、英泉牛乳。老葉攝。

根據花蓮縣政府農業處的資料，國內的乳製品主流的殺菌方式也的確是超高溫瞬間殺菌，以120-140℃，0.5-4秒處理。攝氏120度以上的超高溫瞬間殺菌，因為裡面的蛋白質與糖產生梅納反應（Millard reaction），因此喝起來較有奶香；相對的65度的低溫長時間殺菌，便保留了較多的原味。但是喝不慣「原味」的人，會覺得有一股奶腥味。

美國的牛奶都是低溫滅菌法：

美國的牛奶。老葉攝。

所以很多剛到國外的人，都會覺得美國的牛奶腥味比較重、有些甚至一開始會拉肚子，因為巴氏滅菌法只是殺死有害的細菌，牛奶中的殘菌到了肚子裡，當然多少會跟腸子裡原本的細菌搶地盤囉！

很多廠商都喜歡打上「營養不流失」，其實只要要加熱處理，沒有營養不流失這件事情的，只是程度不同而已。借用花蓮縣農業處的文字來說明：『加熱對牛奶中營養影響最大的就是水溶性維生素和蛋白質。在加熱過程中，大約有10%的維生素B群和25%的維生素C流失；加熱程度越深，營養損失就越多。相較於「超高溫滅菌」，「高溫短時間殺菌」及「低溫長時間殺菌」保留了生乳中較多的機能性成份如免疫球蛋白(immunoglobulin)、乳鐵蛋白(lactoferrin)及維生素也更保持牛乳新鮮自然的原始風味。』當然，低溫長時間殺菌與高溫短時間殺菌難免會有買到壞牛奶的風險，而超高溫瞬間殺菌可以去除掉牛乳中99.999%的細菌，所以也常常被改稱「超高溫滅菌」囉！

最後附上新生活鮮羊乳的照片。羊乳的殺菌方式顯然不大一樣，是110℃±3℃，2-3秒：

講到這裡，關於牛奶的議題，筆者就討論到這裡了。最後要再次強調的是，不論是鮮奶以及奶製品，防腐劑的添加是不允許的。牛奶不會壞，是因為滅菌處理加上包裝；例如下圖的保久乳，就是超高溫瞬間殺菌之後，再以無菌利樂包技術包裝，可以保持新鮮達到一年！

老葉攝。

並不是不會壞的東西就一定加了防腐劑，也不是會壞的東西就是好東西。如果沒有食品加工的技術，我們無法把牛奶保存下來，運送到真正需要的地方去；國際貿易也必需將食品這一項給剔除。在此我們不討論意識型態，您可以討厭以上這些販售乳品的公司中的其中一家、兩家、甚至每一家，筆者都沒有意見，但是當我們討論到科學的部分，且讓科學歸科學、意識型態歸意識型態，這樣國家民族才有進步的可能。

P.S. 昨天（2015/11/12）的蘋果日報上的「【食安解謎】系列1　牛奶不結塊是加了防腐劑？」裡面，台大生技中心教授許輔也提到「只要在牛奶的加工過程中，攪拌均勻成為均質後，讓牛奶顆粒變成非常小，像奈米般小的顆粒，就能讓水、奶、油達到穩定平衡的狀況，顆粒間形成穩定，形成不結塊，這項技術反而是很高階的技術。」所以，牛奶沒有結塊，並不代表牛奶就加了防腐劑或品質改良劑。不過，就算放在室溫下四、五個小時還沒有結塊，也不該再喝了。

再來談談這所謂的「實驗」

上次我們談過的牛奶實驗（請點連結以喚醒記憶），因為有些觀念還沒有釐清，所以想再花一點時間跟大家聊聊。

後來那個實驗又被不同的人重複做過，但是筆者要很嚴肅的說：這個實驗本身不能證明牛奶是否是人工成分。

怎麼說呢？我們先來看一下這張照片。

圖片來源：網路

這張照片的上半部有一條彎彎的粗線，那是細菌在上面生長。如果有培養過細菌的朋友應該會注意到，這個培養基的顏色非常非常淺。這種培養基叫做M9，是所謂的最少培養基（minimum medium）。

我們來看一下M9培養基的成分：

5倍的M9鹽 20 毫升
20%的葡萄糖溶液 2 毫升
1M 的硫酸鎂（MgSO₄） 200 微升
1M的氯化鈣（CaCl₂） 10 微升
水 78 毫升
（資料來源：冷泉港）

而5倍的M9鹽含有以下成分
磷酸氫鈉（Na₂HPO₄‧7H₂O）64克
磷酸二氫鉀（KH₂PO₄）15克
氯化鈉（NaCl） 2.5克
氯化銨（NH₄Cl） 5克
加水到一公升。
（資料來源：冷泉港）

看到了嗎？整個M9培養基裡面只有化學藥劑，看不到「牛奶」、「果汁」等等字眼，全部都是從實驗室的藥瓶子裡面拿出來的東西！但是細菌還是能長喔！

其實，用細菌長不長來證實產品是否天然是沒有意義的。為什麼呢？因為細菌並不挑嘴，只要是能吃的，它並不在乎來源是不是天然。對細菌來說，一塊糖不管是來自於甘蔗汁、還是來自於實驗室的藥罐子裡面，對細菌來說通通都一樣。

筆者以前在唸書的時候常常要泡這種M9培養基，如果不夠小心還是一樣會污染。污染就是長雜菌，所以細菌其實一點都不介意成分是否天然。

牛奶放在開放空間中幾天不會長菌，有可能是因為當地的空氣落菌量不高，所以細菌要掉進去的機率不大；另外，乳品製造過程中有所謂的均質化的步驟，將牛奶中大小不一的乳脂球打均勻。當乳脂球打到夠小的時候，乳品也會變得不容易凝結成塊。

雖然主要決定牛奶會不會變酸是滅菌後的殘菌量，但是當乳脂球在均質化的過程中被打到極細時，也相對降低了細菌在裡面繁殖的能力。

所以，想要用細菌會不會長，來證實產品是否天然，是沒有任何意義的。筆者再說一次，想要證明產品有沒有問題，唯一的方法是送檢驗。不要再浪費食物去做那種無意義的檢驗啦！

最後來張簡單的資訊貼圖：

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上一集：來談談這所謂的「實驗」

來談談這所謂的「實驗」

圖片來源：網路

最近這個「實驗」很多人轉，但其實這個實驗從頭到尾都是有問題的。

版主昨天先去調查了一下兩家鮮奶的滅菌方法，兩家都是U.H.T.（攝氏130度超高溫瞬間殺菌），瑞穗鮮乳是3-5秒，林鳳營是2-5秒。當然，實際上用來滅菌的儀器以及操作，對最後產品的品質會有一些變數，但基本上U.H.T.會讓牛奶成為無菌。所以兩種產品立足點是大致相同的。

但將牛奶倒在沒有處理過的碟子上、放置五天，首先兩個碟子上面的含菌量不見得相等（在家裡的碟子，怎麼知道沒有被其他人碰過？倒入牛奶前有沒有消毒過？），再來是兩盒牛奶從超市/超商買回來，是否有先擦拭處理過？直接打開倒入碟子，紙盒的開口也會被手上的細菌污染，如果根本沒有洗手、或只是用清水洗過手而沒有用酒精擦拭或以肥皂洗手，哪一盒牛奶先被開啟，那一盒的開口會接觸到比較多的細菌。

再來是，牛奶是否凝固，其實要看遇到什麼種類的細菌。凝固是蛋白質變性，變性反應可以因為酸鹼值改變（如果是細菌通常是變酸）、也可以是因為加入鹽類所造成。但環境中空氣的落菌數的多少，也會影響到兩碟牛奶是否會在五天內成功凝固；而兩碟牛奶放置的位置（是否接近通風口等等），也會有影響。再者放在家裡沒有人看管，五天碟子裡面還有這麼多牛奶（從照片可以看出來牛奶的量在五天內變化很少），版主其實是相當懷疑的。不要說是含有固形物的牛奶，放那麼一小碟水五天，早就乾掉了，怎麼可能還是這樣呢？

最後，若真的對到底牛奶裡面的成分有什麼疑問，其實網友們可以集資將各家鮮奶一起送到公正的檢驗單位去進行檢驗，而不是自行在家進行這種一點都不科學的實驗。

如有讀者想知道筆者家裡喝什麼鮮奶，義美是家裡的首選，其次才是林鳳營、味全、光泉等。

p.s.筆者只挑出最大的問題，至於有沒有進行三重複等等...只要對於科學研究略有所知的讀者，應該都知道這個「實驗」其實除了抹黑以外沒有任何意義。

最後來張簡單的資訊貼圖：

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下一集：再來談談這所謂的「實驗」

參考新聞：

林鳳營鮮乳放5天不變質？ 業者喊告。自由時報。

網友實測！林鳳營VS.瑞穗鮮乳　室溫放五天　一個發臭另一個卻.....。卡提諾論壇。

20150723 報載食安新聞一覽

圖片：維基百科

網路流傳，大腸癌、乳癌及其他多種癌症與吃紅肉、喝牛奶相關，呼籲大家不要再喝牛奶。國健署癌症防治組長吳建遠表示，食用紅肉確實會增加腸癌機率，但牛奶與癌症的關聯性沒有定論。（新聞來源）

食品藥物管理署昨公布5月「市售蛋品稽查專案」結果，發現12件標示及3件動物用藥殘留不符規定，其中竟有雞蛋、鴨蛋抗菌劑超標29及8.5倍，使用過量恐造成噁心、嘔吐，更傷害肝腎；另有包括味全「木崗高品質雞蛋」等12件蛋品標示不合格，甚至有產品包裝違規宣稱「低膽固醇」及「葉黃素」等字樣。（新聞來源）

新北地檢署偵辦違法使用工業用冰醋酸浸泡海參案，日前偵查終結，將朱姓負責人以違反食品安全衛生管理法、詐欺罪等提起公訴，該公司則請求科以罰金。（新聞來源）

食藥署「小綠人」健康食品工廠稽查結果發現，佳格食品、葡萄王生技、京都念慈安、天賜爾生物、歐帕生技等5家違規，經限期改善已複查合格。（新聞來源）

經過台日雙方的多次會議和討論之後，我方考慮從下周起全面開放茨城、櫪木、千葉、群馬食品進口，對此賣場表示，目前日本商品都還有庫存，是否會進口這四個縣市的商品，內部會再評估討論。（新聞來源）