2014年12月30日 星期二

關於紅麴,你真的養生了嗎?

2014/12/29的新聞提到,「5紅麴米花生粉 真菌毒素超標」;其中四件是橘黴素過量的紅麴米,另一件是花生粉的總黃麴毒素。

黃麴毒素大家都不陌生了,但是橘黴素是什麼?

根據筆者手邊的資料,橘黴素(citrinin),分子式為C13H14O5,分子量為250.25

橘黴素。圖片來源:wiki


橘黴素在1931年由Hetherington 與 Raistrick 從培養的 Penicillium citrinum(柑橘青黴)中分離出來。後來在更多的真菌中(如Monascus purpureus紅麴菌)也發現橘黴素的存在。由於橘黴素常在紅麴菌發酵培養過程中伴隨polyketide代謝產物,如色素的生成而產生;而橘黴素是一種肝腎毒素;因此,如何確認紅麴產品中的citrinin含量,或於製程中降低或完全不含citrinin,已被視為利用紅麴產品的重要依據。 目前衛生署訂定有「紅麴健康食品規格標準」,裡面有表列可供食品原料使用之菌種,並備有菌種鑑定報告。依規定,健康食品所含之citrinin含量濃度應低於百萬分之二(2 ppm)。

紅麴米。圖片來源:wiki

在實驗室裡,橘黴素可以用來提升粒線體的通透性;它也是呼吸鏈的抑制劑,主要透過干擾呼吸鏈的第三個複合體(complex III)。

在國外,橘黴素過去也曾被用來幫食物染色。不過,隨著人造食用色素的普遍,現在已經很少使用了。但是也因為人造食用色素的發明,有些紅麴製品被發現加入了如紅色二號或是蘇丹紅(Sudan Red G)。

蘇丹紅。圖片來源:wiki
這些年,因為大家都相信紅麴對健康有益,除了使得紅麴相關的產品大為流行之外,有些人也會自己在家裡養紅麴。但是,在紅麴的生長過程中,橘黴素的產生幾乎是難以避免,而在家自製紅麴又缺乏檢驗設備,筆者要叮嚀大家,有些東西可以在家製造,有些東西可能還是找有信譽的廠商購買,免得養生不成反而吃進毒素,得不償失。

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