關於紅麴，你真的養生了嗎？

2014/12/29的新聞提到，「5紅麴米花生粉 真菌毒素超標」；其中四件是橘黴素過量的紅麴米，另一件是花生粉的總黃麴毒素。

黃麴毒素大家都不陌生了，但是橘黴素是什麼？

根據筆者手邊的資料，橘黴素(citrinin)，分子式為C13H14O5，分子量為250.25

橘黴素。圖片來源：wiki

橘黴素在1931年由Hetherington 與 Raistrick 從培養的 Penicillium citrinum（柑橘青黴）中分離出來。後來在更多的真菌中（如Monascus purpureus紅麴菌）也發現橘黴素的存在。由於橘黴素常在紅麴菌發酵培養過程中伴隨polyketide代謝產物，如色素的生成而產生；而橘黴素是一種肝腎毒素；因此，如何確認紅麴產品中的citrinin含量，或於製程中降低或完全不含citrinin，已被視為利用紅麴產品的重要依據。 目前衛生署訂定有「紅麴健康食品規格標準」，裡面有表列可供食品原料使用之菌種，並備有菌種鑑定報告。依規定，健康食品所含之citrinin含量濃度應低於百萬分之二（2 ppm）。

紅麴米。圖片來源：wiki

在實驗室裡，橘黴素可以用來提升粒線體的通透性；它也是呼吸鏈的抑制劑，主要透過干擾呼吸鏈的第三個複合體（complex III）。

在國外，橘黴素過去也曾被用來幫食物染色。不過，隨著人造食用色素的普遍，現在已經很少使用了。但是也因為人造食用色素的發明，有些紅麴製品被發現加入了如紅色二號或是蘇丹紅（Sudan Red G）。

蘇丹紅。圖片來源：wiki

這些年，因為大家都相信紅麴對健康有益，除了使得紅麴相關的產品大為流行之外，有些人也會自己在家裡養紅麴。但是，在紅麴的生長過程中，橘黴素的產生幾乎是難以避免，而在家自製紅麴又缺乏檢驗設備，筆者要叮嚀大家，有些東西可以在家製造，有些東西可能還是找有信譽的廠商購買，免得養生不成反而吃進毒素，得不償失。