探索味覺的秘密 - OTOP1 離子通道與氯化銨的味道

 

瑞典的鹹甘草糖。圖片來源：維基百科

氯化銨（NH₄Cl）是一種我們生活中常見的化合物，它有著獨特的味道，通常被描述為苦、鹹和微酸的結合。這種味道對許多人來說可能有點令人反感，但在某些文化中，像是斯堪的納維亞，添加了氯化銨的甘草糖果（鹹甘草糖，salty licorice）卻非常受歡迎。

科學家們最近發現了一種稱為OTOP1的離子通道，這個通道在我們的味蕾中扮演著重要的角色。味蕾是位於舌頭上的微小器官，負責感知食物的味道。OTOP1專門存在於一類呼叫「第三型味蕾細胞」（Type III TRCs）中，這些細胞主要負責感知酸味。

當我們吃到含有氯化銨的食物時，OTOP1通道會被活化，傳遞出信號。這個過程與其它味道的感知有所不同，因為氯化銨會與舌頭上的OTOP1產生特殊的化學反應。這種反應讓我們能夠感知到氯化銨特有的味道。

為什麼要感知氯化銨的味道呢？原來高氨血症（hyperammonemia）是會造成腦損傷、甚至可以致命的疾病，所以要避免吃太多含銨的食物當然是必要的。

科學家透過一系列的實驗觀察到，當去除了老鼠味蕾中的OTOP1通道後，它們對氯化銨的味道幾乎沒有反應。這個發現證明了OTOP1在感知氯化銨味道中的核心作用。

這項研究不僅幫助我們更好地理解味覺的工作原理，還可能對食品科學領域產生影響。了解不同食物成分如何影響我們的味覺，可以幫助我們開發出更符合人們口味的健康食品。

氯化銨與OTOP1的研究為我們揭示了味覺世界的一個小秘密。這種微妙且複雜的感知過程不僅增進了我們對基本生理機能的了解，也提醒我們即使是日常生活中最普通的事物，都蘊含著令人驚奇的科學奧秘。

參考文獻：

Liang, Z., Wilson, C.E., Teng, B. et al. The proton channel OTOP1 is a sensor for the taste of ammonium chloride. Nat Commun 14, 6194 (2023). https://doi.org/10.1038/s41467-023-41637-4