乳糜瀉（celiac disease）是一種自體免疫疾病，患者對小麥中的麩質蛋白（gluten，也就是麵筋）過敏，因此只要食用含有小麥的製品，就會有不同程度的腹瀉，嚴重可以造成發育不良。
乳糜瀉患者約佔美國總人口的1％左右，這些人唯一的治療方式就是必須遵循無麩質飲食。因為麩質蛋白在穀類如小麥、大麥、黑麥和小黑麥（triticale，一種小麥和黑麥之間的混種作物）都有發現，所以對於乳糜瀉的患者來說，這些全部都要避免。雖然無麩質飲食對於乳糜瀉患者有益，但任何人在遵循無麩質飲食時，如果沒有注意均衡飲食和/或服用多種維生素補充劑，那麼他可能會缺乏必需的營養素。
目前美國市面上的無麩質的精製食物（加工食物），在大多數情況下，並沒有添加人體必需的維生素和礦物質；這對於外食族的影響特別大。例如，今天有一個想減肥的大學生，他/她可能在網路上看到無麩質飲食，於是就開始迴避那些含有麩質的加工食物；可是那些含麩質的加工食物都有額外添加人體所需的營養素。如在麥片中添加葉酸。這時候，如果他們又沒有吃蔬菜水果的習慣，或是攝取的蔬菜水果量不足，就會出現營養不均衡的狀態。所以這就顯得有些弔詭：很多選擇無麩質飲食的女性，是因為他們認為這不僅可以幫助他們減肥，還可以促進身體健康，使皮膚有光澤；但其實如果營養不均衡，無麩質飲食對於健康並無助益。
根據Mintel市場研究公司的調查，從2011-2013年，因為乳糜瀉的診斷率增加，伴隨著無麩質食品的認識（這部分應該要感謝寫「小麥完全真相」的戴維斯醫師的大力推廣），無麩質食品和飲料行業成長了44％。 Mintel公司預計無麩質食品與飲料的銷售額將在2016年達到一百五十億美金。
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| 因為戴維斯醫師的大力呼籲，美國吹起一陣無麩質飲食風潮。 但是無麩質飲食真的對身體好嗎？圖片來源：Science Daily |
佛羅里達大學的研究團隊想知道，是否「不含麩質」標籤對消費者如何看待食物的口味和營養造成任何影響。
在為期一天的實驗中，97人吃了無麩質的餅乾和薯條；但是只有其中一半被標記為「無麩質」。 受測者隨後以9分制，來評定他們對食物的的味道和質地的喜愛程度。另外，他們還填寫了一份問卷。
實驗結果顯示，大約有三分之一的參與者表示，他們認為無麩質的食物比那些傳統的食物健康。但其實許多健康專家說，避免含有麩質的食物，雖然可以減少碳水化合物的攝入，從而對減肥幫助；但是無麩質飲食，除了那些有乳糜瀉的患者有益以外，並沒有比傳統的飲食習慣更健康（雖然威廉‧戴維斯醫師會希望你認同無麩質飲食對一般人也有益處）。
雖然97個人的樣本有點小，可能不能代表公眾的意見（筆者按：而且整個調查是在大學校園中進行的，所以取樣上還是有偏頗之處）；不過多少也可以反映出市民如何看待無麩質食品。例如，57％的參與者認為無麩質飲食，可用於緩解醫療狀況，32％的人說醫生建議使用無麩質飲食來減肥。 31％的參與者認為，無麩質飲食可以改善整體健康狀況，而有35％的人認為無麩質飲食能夠改善消化系統的健康；32％的人覺得，採用無麩質飲食會改善他們的飲食狀況。
從這個報告中可以看出，無麩質飲食因為戴維斯醫師的大力呼籲，已經對美國人的飲食產生了不少的影響；但就如筆者在「小麥完全真相」的書評中提到，其實無麩質飲食並不真的對身體那麼好，而很多作者在裡面提到的營養上的問題，其實不必一定要依靠無麩質飲食才能解決。簡單來說，現代人都吃得太多、太好，很多健康上的毛病只要少吃，尤其是少吃加工食物（這點其實戴維斯醫師也提過），都可以解決的。
參考文獻：
2014/7/29. When it comes to gluten-free diets, unfounded beliefs abound. Science Daily.
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