漿衣服的澱粉（starch）

玉米澱粉。圖片來源：Wiki

許多字都有它的來源，而追溯字源往往會發現當年人們的生活，很有趣呢！

如澱粉（starch）其實源於日耳曼語，追溯到源頭則是印歐語的 stark，意為「強化、變硬」（strengthen, stiffen），指得是用來漿衣服的澱粉水。現在不皺免燙的人造纖維衣服很容易取得，大家可能都沒有穿過「漿」過的衣服了；以前筆者小的時候，雖然小孩不需要穿漿過的襯衫，但是媽媽還是都會把床單漿過以後再鋪。剛漿好的床單好硬，躺下去還覺得刺刺的挺不舒服；等到覺得軟軟的很舒服的時候，媽媽可能又要洗床單了。漿好的衣料硬挺，省去熨燙衣服的麻煩，但是卻不大舒適；等到「不皺免燙」的衣服出現以後，雖然還有人會燙衣服，但卻已經看不到漿衣服了。

而專業字彙裡面用來形容澱粉則有兩個字：直鏈澱粉(amylose）與支鏈澱粉（amylopectin）。兩個字有個相同的開頭 amyl-，這個字根（root）源自於希臘文的 amylon，原來寫作  amulos，意思是「不用磨、沒有磨」。字首 a- 是反義字首，而後面的 mule是「磨石」（millstone）。原來以前是以新鮮穀粒製作澱粉，穀粒並不不磨碎，所以寫為 amulos，用來形容澱粉的製作過程。不過到了現代，製作澱粉時還是會先把穀粒弄碎、甚至會磨呢。

澱粉是由α-D-葡萄糖（α-D-glucose）所組成的聚合物，因為由α-糖形成的聚合物不會形成如β-糖聚合物那樣多的分子內氫鍵與分子間氫鍵，使澱粉呈現螺旋狀的構造。

也是這個螺旋狀的構造，在我們滴碘液到澱粉上時，三碘離子（triiodide，I₃^-）會經由與澱粉螺旋狀的構造形成藍紫色的錯合物。當我們以澱粉酶（amylase）水解澱粉時，螺旋狀的構造被破壞，於是藍紫色就消失了。

澱粉是植物用來儲存養分的形式。雖然我們說「直鏈」澱粉、「支鏈」澱粉，但是現在知道有些「直鏈」澱粉還是有少許的分支。一般植物裡面的澱粉大概有20-25%是直鏈澱粉，其餘是支鏈澱粉。

直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例，對米飯的口感影響很大。直鏈澱粉較多的米，口感較乾鬆（如俗稱在來米的秈米）；而支鏈澱粉較多的米，口感就會比較較黏韌。像稉米（也就是俗稱的蓬萊米）就屬於這類的米。 至於糯米，因直鏈澱粉的含量極低（少於5%），口感比稉米更軟黏；但是支鏈澱粉分解時，除了需要澱粉酶以外，還要極限糊精酶（limit dextrinase）來切開分支處的α(1→6)糖苷鍵，所以糯米比較不好消化是真的，可不是為了怕你吃太多粽子講來嚇你喔。

由於直鏈澱粉大多沒有分支或僅有少許分支，雖然以重量來看植物儲存的澱粉只有20-25%是直鏈澱粉，但以分子數目來看，直鏈澱粉的數量是支鏈澱粉的150倍！不同的植物的澱粉顆粒大小也有不同，如稻米的澱粉顆粒只有 2 微米（μm），但馬鈴薯的卻可達 100 微米喔！

由玉米澱粉分解轉化後產生的果糖（fructose），對現代食品工業有很大的影響呢！

參考資料：

Wikipedia. Starch.

Pierre Avenas (ed.). Etymology of Main Polysaccharide Names. The European Polysaccharide Network of Excellence (EPNOE), DOI. 10.1007/978-3-7091-0421-7_2 Springer-Verlag Wien 2012.